شهر ساحلی گراگنانو در منطقه کامپانیای ایتالیا که به شهر پاستای ایتالیا معروف است، از اواخر سال 1700 به خاطر طلای سفید یا ماکارونی‌های خود شهرت یافت. جمعیت شهر گراگنانو به 29000 نفر می‌رسد و در 30 کیلومتری جنوب شرقی ناپل در منطقه‌ی کامپانیای ایتالیا واقع شده است. مردم منطقه تصور می‌کردند که باد خنک و خشکی که در شهر می‌پیچد، (له میسترال) است. البته تا حدودی حق با آن‌ها بود. بادهای شمال غربی نیز به همین نام شهرت دارند اما با وزیدن در جهت مخالف، رطوبت و مواد معدنی را از دریا به خیابان‌های گراگنانو می‌کشانند. اما این بادها چه ارتباطی به پاستا دارند؟
به گفته جوزپه دی مارتینو که شغلش تولید پاستا در یکی از سه کارخانه اصلی شهر است: «می‌توان به خاطر قابلیت پیش‌بینی این باد در هرروزی از سال، پاستا را تولید و در هوای آزاد خشک کرد. گراگنینو پس از آنکه تولید ابریشم را در اواخر سال 1700 متوقف کرد؛ به خاطر طلای سفید یا ماکارونی معروف شد.»
سنت دیرینه‌ی خشک‌کردن پاستا در این شهر به مدت‌ها قبل و به سال 1200 بازمی‌گردد، زمانی که مردم به تولید سکاتا یا پاستای خشک می‌پرداختند. در همین دوران دکتر شخصی پادشاه ویلیام دوم در سیسیل به نام جیوانی فراریو به مزیت‌های پاستای این شهر اشاره کرده و به بیمارانی که از تب حصبه رنج می‌بردند توصیه کرد که از ورمیشل‌های نیمه‌پخته که در ظاهر کمی ضخیم‌تر از اسپاگتی هستند استفاده کنند.
پاستای تازه که با آرد و آب و تخم‌مرغ درست‌شده، بیشتر در مناطق پیدمونت، لمباری و ونتو مرسوم است، جایی که برای درست کردن تورتلینی خمیر را با فشار داخل رل کننده‌ها می‌فرستند. پاستای خشک‌شده تنها شامل دو ماده است: آب و گندم دوروم سمولینا، که با تابش نور خورشید خشک میشود و طعمی بی‌نظیر به محصول پایانی می‌دهد.
نانزیو ریکیو به‌عنوان متخصص غذا و کنترل کیفی می‌گوید: «اگر از بالا به شهر نگاه کنید متوجه خواهید شد که چطور این شهر تبدیل به یک کارخانه طبیعی تهیه پاستا شده است. این شهر که از سه طرف توسط کوه و از یک طرف توسط دریا احاطه شده، تبدیل به مکانی مناسب برای خشک کردن پاستا در طول روز شده است. موقعیت مکانی ساختمان‌ها به گونه‌ای‌ست که باد مرطوبی که چندین بار در طول روز می‌وزد، با عبور از کوچه‌های شهر که مانند یک تهویه طبیعی عمل می‌کنند، به سمت پایین‌شهر می‌رود، جایی که بیشتر کارخانه‌ها در آنجا ساخته شده‌اند. اگر پودر آرد سمولینایی که در هواست وجود نداشت، هرگز نمی‌توانستید حدس بزنید که این ساحل خفته زمانی به خاطر تولید پاستا یکی از ثروتمندترین مناطق ایتالیا بوده است.»
ریکو ادامه داد: «درگذشته تقریباً هر خانواده‌ای در گراگنانو پاستا تولید می‌کرد. تولید پاستا طی 250 سال گذشته تبدیل به یک سنت شده است و چون طلای سفید، به عنوان قلب اقتصادی شهر عمل می‌کند.»
در قرن نوزدهم، گراگنانو یکی از مکان‌هایی بود که اروپائیان ثروتمند برای تکمیل کردن تحصیلات فرهنگی خود و مطالعه تمدن باستان اروپا در یونان و ایتالیا، همراه با بازدید از پومپی و پارتنون به این شهر نیز سفر می‌کردند. وقتی اشراف‌زادگان اروپایی به این شهر آمدند، برای آنکه نشان دهند در این شهر بودند، با خود پاستا به کشورهای خود می‌بردند.
تابلوهایی که توسط هنرمندان مختلف نقاشی شده، تولید پاستا در این شهر را به تصویر می‌کشند. در آن زمان بیش از 70% تولیدات گراگنانو در بخش پاستا صورت می‌گرفت و هرروزه حدود 100000 کیلو پاستا تولید می‌شد. وقتی پادشاه فردیناند دوم در ناپل در اواسط 1800 از این شهر دیدن کرد، بسیار تحت تأثیر قرار گرفت.
در اواسط قرن نوزدهم پاستای خشک این شهر به قدری معروف شد که شهرداری شهر تصمیم گرفت ساختمان‌های قدیمی شهر را در اختیار کسانی بگذارد که با شرایط سختی پاستا تولید می‌کردند. شهرداری به کارخانه اجازه تولید پاستا در بیرون از کارخانه و فضای باز را داد و در عوض کارخانه‌ها نیز تمیز ماندن خیابان‌ها را ضمانت کردند، زیرا نمی‌خواستند پاستاهای تولید شده، آلوده شود. روش خشک‌کردن پاستا در این شهر یک هنر واقعی است که طی قرن‌ها به عنوان یک راز خانوادگی از نسلی به نسل دیگر منتقل میشود. از آنجایی‌که در آن زمان هیچ ضد میکروب یا نگهدارنده‌ای وجود نداشت، نگهداری از پاستا به خشک‌کردن آهسته آن بستگی داشت.
ساختمان‌ها به‌گونه‌ای ساخته‌شده بودند که مانع از رسیدن آفتاب به خانه همسایه نشوند و مواد اولیه تهیه پاستا از شهرهای اطراف تهیه می‌شد. این شهر برای آنکه تبدیل به شهر پاستا شود ازنظر صنعتی مجدداً طراحی شد، زیرا کارخانه‌ها مقدار زیادی پاستا را از طریق مهاجرین ایتالیایی به آمریکا صادر می‌کردند. این مسئله باعث شهرت پاستای گراگنانو در خارج از کشور شد.
در اوایل 1900 حدود 120 کارخانه در گراگنانو وجود داشت. انفجار صنعتی باعث تغییر روند خشک‌کردن پاستا به شیوه سنتی شد و به این ترتیب تعداد کارخانه‌ها به 42 عدد رسید. اندازه کارخانه‌ها بزرگ شد اما تعداد آن‌ها نه. در حین صادر کردن محصولات، ابزارهای مکانیکی جای انسان‌ها را پر کرد و منجر به بیکاری شد. این مسئله باعث مهاجرت بیشتر آن‌ها به آمریکا شد.
روند بهبود اقتصادی آهسته بود و کارخانه‌های بزرگ‌تری در قسمت‌های دیگر ایتالیا ساخته شد و باعث بسته شدن بیشتر کارخانه‌ها در گراگنانو گردید. کارخانه‌هایی که باقی مانده بودند آستین‌های خود را بالا زدند و باعلم به اینکه نمی‌توانند با کارخانه‌های بزرگ‌تر از نظر مقدار تولید و قیمت دستمزد رقابت کنند، بروی کیفیت پاستای خود تمرکز کردند.
وقتی در جنگ جهانی صادر کردن پاستا به‌عنوان بخشی از دفاع اقتصادی توسط دولت ممنوع شد، ایتالیایی‌های ساکن در آمریکا با کمک دستگاه‌ها شروع به تولید پاستا به سبک ایتالیایی برای بازار آمریکا کردند.
تنها چیزی که آن‌ها از پس تقلید کردن آن برنمی‌آمدند، مزه بود. تنها دلیلی که باعث می‌شد پاستای گراگنانو طی شش هفته به آمریکا برسد مواد آن بود. به گفته ریکیو: «آب با سطح پایین مواد معدنی باعث کاهش مزه و طعم پاستا میشود و آرد گندم در گراگنانو در حین انتقال از پوگلیا تنها سه ساعت در راه است، پس این آرد سمولینا بسیار تازه بوده و زمانی برای کپک زدن آن وجود ندارد.»
حدود یک دهه قبل، دی مارتینو که رئیس سابق کنسرسیوم تولیدکننده‌های پاستا در گراگنانو است در کنفرانسی در لندن شرکت کرد. او می‌گوید: «آن‌ها احساس می‌کردند که این تنوع زیست‌محیطی و تولید محلی، آینده‌ای ندارد و تنها راه رشد آن جهانی شدن است. بسته‌بندی آردهای کانادایی را می‌توان قبل از بارگیری در سواحل لندن 5 یا 6 بار فروخت که مرا یاد محلی در نزدیکی پوگلیا انداخت.» در تاکسی او به فکر حفظ طلای سفید گاراگنانو با کشاورزانی افتاد که در مناطق گراوینا زندگی می‌کردند، آن‌ها آرد 14 کارخانه شهر را تأمین می‌کردند که 14% پاستای خشک صادر شده از ایتالیاست. او می‌گوید: «چیزی که من می‌خواستم کیفیت بهتر آرد بود که به زمین، مردم و حفظ این میراث بازمی‌گشت.»
نشان اولیه گراگنانو یک دسته گندم بود که بعدها علامت یک دست که در حال دسته کردن اسپاگتی‌ها بود به آن اضافه شد که به گفته کارشناسان نشانه ارتباط میان زمین و نیروی کار بود. به گفته دی مارتینو: «وقتی شما به مکانی تعلق دارید، در حال انتقال ارزش‌ها به کشاورزان هستید. وقتی در اطراف کارخانه‌ای در گراگنینو متولد شوید، پاستا تبدیل به اسباب‌بازی شما میشود و کارگران دوستان شما خواهند بود.»
در گراگنانو منشأ بسیار مهم‌تر از بسته‌بندی است که نشان‌دهنده تولید پاستا طبق قوانین سخت‌گیرانه است و همه باید از آن پیروی کنند. پاستای گراگنانو هم‌اکنون در خطوط تولید مهر و موم شده خشک میشود اما بادی که در شهر می‌وزد مانند همان بادهای سابقی است که در شهر می‌وزید و باعث خشک شدن پاستاها می‌شد. تولیدکنندگان پاستا در شهر به نشانه پاسداشت این سنت، هرساله در ماه سپتامبر در فستیوالی که برای اولین بار پس از جنگ جهانی دوم به‌عنوان راهی برای حفظ سنت تولید پاستا در شهر مرسوم گردید، در خیابان‌های شهر به پختن پاستا می‌پردازند.
در این فستیوال، 5 برابر جمعیت شهر یعنی حدود 100.000 نفر شرکت می‌کنند و روزانه 5000 بشقاب پاستا فروخته میشود. آشپزهای بزرگ در مرکز شهر به پختن پاستا مشغول هستند، جایی که روزگارانی پاستا بر روی میله‌های بزرگی در اطراف شهر جهت خشک شدن آویزان می‌شد.
دی مارتینو با افزودن اینکه این رویداد بخشی از راه زنده نگه داشتن رسم تولید پاستا در شهر است می‌گوید: «من عاشق آنم، گویی کل شهر تبدیل به یک صحنه تئاتر شده است. اگر به یک ایتالیایی از پارما بگویید، او به یاد پنیر پارمزان می‌افتد و اگر درباره گراگنانو بگویید، او به پاستا خواهد اندیشید.»
منبع: BBC
