مراکش: بهشت دوست‌ داران نان

توریست‌هایی که به نان علاقمند هستند، مقصدهای مخصوص به خودشان را دارند. آن‌ها در حال قدم زدن در خیابان‌های پاریس می‌توانند به نان باگِت تُردشان گاز بزنند، در آدیس‌آ بابا تاس‌کباب‌های انگشتی را با نان مخصوص اسفنجی لقمه بگیرند، و یا در دهلی ‌نو نان بالشی را مستقیماً از درون تنور بیرون بیاورند. با وجود تمام این گزینه‌ها، اگر بحث بر سر یک سفر جهانی کربوهیدراتی باشد، به سادگی می‌توان مراکش را از یاد برد. شمال آفریقا بخاطر خورشت گوشت مخصوص تَجینز (tangines) و چای نعنا شهرت دارد، اما محصولات تخمیری و نان‌های آن چندان شناخته شده نیستند. اما همانطوری که مردم محلی یا بازدیدکنندگان مراکش به شما خواهند گفت، غفلت کردن از نان مراکشی –  آن نان‌های متنوع گرد و مسطحی که خبز (Khobz) نام دارند – به نوعی جُرم محسوب می‌شود! حداقل برای کسانی مثل ما که نادیده گرفتن یک قرص نان بهشتی را جنایتی وحشتناک تلقی می‌کنیم...! در سفر بعدی به مراکش، حتماً این هفت نوع نان را امتحان کنید! با لست‌سکند همراه باشید تا این نان‌ها را به شما معرفی کنیم.

1. کسرا

نان کسرا (Ksra) که در کوره پُخته می‌شود، یکی از نان‌های مخلوط مراکشی است. این نان از گندم، سمولینا (فرآورده‌ای حاصل از آسیاب گندمی خاص به نام گندم دوروم. سمولینا ماده اولیه‌ی اصلی تولید ماکارونی و دارای رنگ‌دانه‌های طبیعی زرد و آنتی‌اکسیدان‌ است)، جو و چند نوع آرد دیگر تولید می‌شود. این نان گرد و قطور، چنان با بافت‌ لذیذش خودنمایی می‌کند که باعث می‌شود این همه تلاش برای یافتن خُبز (یا همان نان) مراکشی که درونی تُرد و بیرونی بالشی دارد، به زحمتش بیارزد. بسیاری از نانواها کسراهایشان را بسته به غذایی که با آن خورده می‌شود با کنجد یا دانه‌های رازیانه تزئین می‌کنند.

2. مسمن (رَقیف)

مسمن (msemen) ظاهری شبیه به سایر نان‌های مسطح دارد، اما برخلاف نان‌های بیضی که در همه جای جهان یافت می‌شوند، شکل و شمایلی مربعی دارد. درون این نان مربعی ساده، لایه‌هایی از خمیر وجود دارد که باعث می‌شود مسمن بافتی شبیه به نان کروسان (croissant) پیدا کند. این لایه‌ها، باوجود اینکه خیلی محکم به هم فشرده می‌شوند، همچنان ارتجاعی باقی می‌مانند. فشردگی این لایه‌ها باعث می‌شود که جدا کردنشان کاری بسیار مفرح و لذت‌بخش باشد. مسمن را اغلب صبح‌ها با چای و چاشنی‌های شیرین سِرو می‌کنند، و عصرها و شب‌ها هم می‌توان آن را با سبزیجات، گوشت و گیاهان میل کرد.

3. حرشه

اگر یک پنکیک ذرت کلمبیایی را بردارید و آن را در شن و ماسه فرو ببرید، چیزی شبیه به حرشه (harcha) مراکشی خواهید داشت. نانواها قبل از سرخ کردن این حلقه‌ها که به اندازه‌ی کف دست هستند، خمیر را در غلات سمولینا می‌خوابانند تا بافتی شنی و طعم ذرت زرد شیرین به خود بگیرند. حرشه را مانند سایر نان‌های مراکشی می‌توان هم برای صبحانه و هم به عنوان اسنک عصرانه با چای سِرو کرد، و بسته به سلیقه‌ی خودتان می‌توانید آن را با پنیر یا مربّای شیرین طعم‌دار کنید.

4. محراش

بافت‌ محراش (mahrash)، یکی دیگر از نان‌های درشت و زبر مراکشی، به جای سمولینا از نخاله‌های جو به دست می‌آید و اندازه‌ی آن هم بسیار بزرگ‌تر از حرشه‌ است. این نان‌ دایره‌ای بزرگ تقریباً پهن است و معمولاً مثل پای به چند قطعه تقسیم می‌شود تا خوردن‌اش راحت‌تر باشد. مخلوط جو به همراه چند نوع آرد باعث می‌شود جویدن این نان کمی سخت باشد، و همین ویژگی محکم بودن محراش سبب می‌گردد نان مناسبی برای لقمه گرفتن گوشت و سبزیجات برای شام باشد.

5. قراشل

رازیانه، کنجد و آبِ گلِ پرتقال مهم‌ترین مواد در تمام آشپزخانه‌های مراکشی است، و هر سه‌ی این‌ها در نان سنّتی قراشل (krachel) با هم مخلوط می‌شوند. قراشل یک نوع نان کلوچه‌ای است که اغلب روی آن را تزئین کرده و گاهی درونش را با دانه‌های مختلف پُر می‌کنند. این نان معمولاً در صبحانه یا با چای بعدازظهر سِرو می‌شود، و با کره، عسل یا مربا یک چاشت شیرین دلپذیر را می‌سازد.

6. بغریر

شاید تصویر سرازیر شدن سیروپ از اطراف پنکیک در عکس‌ زیبا به نظر برسد، اما در واقع نشان می‌دهد پنکیک‌تان نمی‌تواند شیرینی کافی تاپینگ را به خود جذب کند. البته بغریر (baghrir) دچار چنین مشکلی نمی‌شود. بغریر، پنکیکی از جنس سمولینا است که سوراخ‌های روی آن آماده‌ی جذب کردن چاشنی‌ها هستند. مخمّر خمیر این نان در تابه باعث به وجود آمدن طرحی شبیه به شانه‌ی عسل می‌شود، و نانواها اغلب بغریر را این‌رو و آن‌رو نمی‌کنند تا بافت‌اش را حفظ کند. سوراخ‌های پُر از هوا باعث می‌شود بغریر به طرز غیرقابل باوری نرم و سبک باشد – البته تا زمانی که روی آن عسل و مربا بریزید. هر چیزی که روی بغریر ریخته شود، فوراً به خمیر اسفنجی آن نفوذ می‌کند.

7. بطبوط

 اگر چند عدد از این نان‌های گردی که شبیه به نان پیتا هستند را روی اجاق بگذارید، در عرض چند دقیقه آنقدر پُف می‌کنند که می‌توانید درون آن را با هر چیزی که دوست دارید پُر کنید. بطبوط‌ (batbout) چه از آرد، گندم، سمولینا یا آرد دوروم پُخته شده باشد، نانی عالی برای درست کردن ساندویچ ناهار است. بطبوط که هر دو طرفش تا حدّی روی تابه برشته و سوخته می‌شود، بر سبک آزاد نان‌پزی قابل تنظیم و ترکیب‌پذیر مراکشی تأکید دارد، و همین امر یکی از دلایل لذت‌بخش بودن نان‌های مراکشی است.

به نظر شما ایران هم جزو آن دسته از کشورهایی است که تنوع نان بسیار زیادی دارد؟ شما چه نان‌های خاصی را می‌شناسید که فقط در کشور ما پخته می‌شوند؟

منبع: matadornetwork.com