گوچو جانگ (gochujang، رب فلفل قرمز)، دئو جانگ (Doenjang، فرآورده‌ای تخمیری از سویا) و گانجانگ (ganjang، نوعی سس مایه سویا) مثلث مقدس را در غذاهای کُره‌ای تشکیل می‌دهند. سس سویا نیز به عنوان پایه تشکیل‌دهنده آن‌ها محسوب میشود. این مواد در جامعه کره حتی از لحاظ مذهبی نیز دارای اهمیت هستند. با ما در لست سکند همراه باشید تا کمی بیشتر با مزه‌های غذاهای کره‌ای آشنا شویم.
نقش سس جانگ در زندگی کُره‌ای‌ها
درواقع این مواد غذایی در روزمره کُره‌ای‌ها جایگاه قابل احترامی دارند. البته شاید شیوه‌های سنتی درست کردن ترکیب مواد اولیه آن‌ها به‌اندازه گذشته رایج نباشند (بخصوص که سس سویا در اکثر فروشگاه‌ها یافت میشود) ولی هر سه سس هنوز هم جزو اصلی غذاها را در خانه‌های کره‌ای تشکیل می‌دهد.
چطور از سس جانگ استفاده می‌کنند
هر سس جانگ شخصیتی منحصربه‌فرد دارد. این سس تقریباً برای هر غذای کُره‌ای استفاده میشود و طعمی متشکل از نمک، گرمی و شیرینی را به صورتی متعادل به غذا اضافه می‌کند. این سس در انواع غذاها از خورشت‌های مختلف گرفته تا گوشت کبابی یا لقمه‌های گوشت سرخ‌شده استفاده میشود.
گوچو جانگ طعمی شیرین و تند را به سس اضافه می‌کند و دئو جانگ و گانجانگ نیز طعمی شور همراه با طعم اومامی (Umami، اومامی واژه‌ای ژاپنی به معنای طعم خوش لذت‌بخش است که از طریق گیرنده‌های گلوتامات قابل چشیدن است) را به سس می‌بخشند. دئو جانگ در وهله اول چاشنی محسوب میشود و همچنین می‌تواند به‌عنوان چاشنی ترشی و ترشیجات نیز استفاده شود.
همچنین ازجمله غذاهای پرطرفداری که در آن‌ها از سس جانگ استفاده میشود، خورشتی ساده است که به‌وسیله سبزیجات و توفو تهیه میشود. غذایی خیابانی به نام دوکبوکی (dukbokki) نیز از جانگ به‌عنوان چاشنی استفاده می‌کند. در این غذا، خرچنگ‌ها را با استفاده از سس تخمیری سویا و همراه با برنج می‌خورند.
تخمیر؛ کلید غذاهای کُره‌ای
فوت کوزه‌گری جانگ در تخمیر نهفته است و این احتمالاً مهم‌ترین روش آشپزی در کُره است. تخمیر روش اصلی درست کردن سس جانگ است و در غذاهای معروف کره‌ای مثل کیمچی (kimchi) استفاده میشود. تخمیر فرآیندی است که قندها را به اسیدها و یا گازها تبدیل می‌کند و در آن اسیدلاکتیک ایجاد می‌کند. در این فرآیند نشاسته یا قند موجود در غلات، میوه و سبزیجات به موادی با طعم ترش تبدیل می‌شوند. در اصل، این روش در کره برای ماندگاری بیشتر سبزیجات و هضم آسان‌تر آن‌ها ابداع شده است. در روش تخمیر مزیت سلامتی نیز وجود دارد، زیرا تخمیر به بدن کمک می‌کند مواد غذایی را بیشتر تجزیه کند و پروبیوتیک طبیعی را در رژیم غذایی کره‌ای فراهم می‌کند.
آیا شما روش خاصی را برای تهیه غذا می‌شناسید که مانند روش تخمیر کره‌ای‌ها نقش کلیدی داشته باشد؟
منبع: matadornetwork.com
