سس های مادر غنی در سراسر جهان که غذا بدون آن لطفی ندارد!

سرآشپز فرانسوی ماری آنتونی کریم (Marie-Antoine Carême) در قرن نوزدهم مفهوم سس‌های مادر را به دنیای آشپزی معرفی کرد. این سرآشپز چهار سس را به عنوان پایه و اساس هر نوع سس کلاسیک فرانسوی اعلام کرد که این چهار سس عبارت بودند از:  بیچامل (béchamel)، ولوته (velouté)، اسپانیول (espagnole) و تومت (tomat). مدت کوتاه پس از و، سرآشپز اوگوست اسکوفییز (Auguste Escoffier) مورد پنجمی به نام گرندس (grandes) به این لیست اضافه کرد.

با این حال نه آنتونی و نه اسکوفییر ایده ترکیبات بنیادی سس‌های مادر را اختراع نکردند. آشپزی در سراسر جهان با اعتماد بر سس‌های پایه، ترکیب‌های پیچیده‌تری از سس‌ها، سوپ‌ها، خورشت‌ها و دستورالعمل‌های منطقه‌ای را ارائه کردند که تنها با اضافه کردن چند مورد به سس‌های پایه حاصل می‌شد (به ترکیب‌های جدید سس دختر (daughter sauce) می‌گویند). همه سس‌های مادر در آشپزی فرانسه نقش ندارند اما همه آنها برای غذاهای مرتبط لازم و ضروری هستند. در این مقاله از لست سکند شش «سس مادر» در قسمت‌های مختلف جهان از مکزیک گرفته تا خاورمیانه ارائه شده است.

اسپانیا: پیکادا

پیکادا (picada) برای غذاهای اسپانیایی بسیار ساده و در عین حال ضروری است. ترکیب این سس از سه جز مهم تشکیل می‌شود که عبارت است از: بادام یا هر آجیل دیگری، نان کراستی (crusty bread) و یک نوع نوشیدنی که معمولا نوشیدنی انگور یا آب می‌باشد.  این سه‌گانه در یک هاون به وسیله دسته هاون کوبیده می‌شوند و اغلب در زمان کوبیدن به آن‌ها سیر یا زعفران اضافه می‌شود و در نهایتا مواد سرخ می‌شوند.

در منطقه کاتالونیا جایی که این سس از آنجا آمده است، معروف‌ترین نوع پیکادا، سس رومسکو (romesco) است که ترکیب سنتی آن شامل فلفل نورا (ñora)، گوجه فرنگی، نوشیدنی انگور و روغن می‌باشد.

مکزیک: موله

سس مادر مکزیک یکی از معروف‌ترین غذاهای این کشور است: موله (mole). کلمه موله که از کلمه Nahuatl  (یه قبیله بومی در جنوب مکزیک و آمریکای مرکزی) می‌آید، می‌تواند برای توصیف هر تعداد سس غلیظ بر پایه فلفل به کار رود. مول‌ها سیاه، قرمز، زرد و سبز همه در مکزیک رایج هستند. اوکساکا (Oaxaca) به تنهایی به خاطر تکمیل هفت دستور‌العمل‌های مختلف مشهور است که محبوب‌ترین آن‌ها مول نگرو (mole negro) است.

اوکساکا و پویبلا (Puebla) هر دو ادعا می‌کنند که موله را آنها اختراع کرده‌اند. برای موله دستورالعمل‌های متفاوتی وجود دارد اما در حالت مدرن، ترکیبی از فلفل خشک، آنچو (یک نوع فلفل مکزیکی) (ancho)، فلفل چیپوتل (chipotle) (نوعی فلفل تند دودی در مکزیک) با آجیل و دانه‌های برای غلظت سس و میو‌های برای کنترل تندی سس، سبزیجات خشک و ادویه‌های برای خوش‌عطر شدن، می‌باشد؛ همچنین اغلب برای فوق‌العاده شدن این ترکیب از شکلات هم استفاده می‌کنند.

 موله کولورادیتو (coloradito) بر پایه شکلات تند و به همراه گوجه‌فرنگی درست می‌شود. این نوع موله برای سرو بر روی آنجیلادها (enchiladas) استفاده می‌شود. موله پوبلائو در شهر پوئبلا (Puebla) و قسمت‌های بسیاری از آمریکا سرو می‌شود.

لبنان: تاراترا

تاراترا (tarator) یک سس خاور میانه است که با آب لیمو، سیر، نمک، تاهینی (tahini) (یک نوع سس خاورمیانه‌ای) رقیق شده و یک نوع کنجد دست می‌شود. این سس را می‌توانید ساده بخورید اما در لبنان از این سس در کنار ساندویچ فلافل یا به عنوان سس حلزون استفاده می‌شود. تاراترا همچنین در برخی مناطق ترکیب اصلی حمص و باباغنوش است.

کره جنوبی: گوچوجانگ، دونجانگ و گانجانگ

گوچوجانگ (Gochujang)، دونجانگ (doenjang) و گانجانگ (ganjang) سه‌گانه مقدس غذاهای کره‌ای هستند. آن‌ها به معنای کلاسیک فرانسوی سس نیستند: گوچوجانگ و دون‌جانگ سویای در حال تخمیر هستند در حالی که گانجانگ یک سس سویا روشن و محصول جانبی مایع دون‌جانگ (doenjang) است. با این حال این سه‌گانه از شناخته‌شده‌ترین طعم‌های کره می‌باشند و هر سه به عنوان سس مادر کره معرفی شده‌اند.

طعم گوچوجانگ شور، شیرین و کمی تند است و می‌توان از آن به عنوان یک مرینت مناسب برای گوشت یا دیگر غذاهای دریایی استفاده کرد. همچنین سس عالی برای غذاهای نودلی می‌باشد. گانجانگ به لحاظ مزه بسیار غنی است و در غذاهای مختلف به عنوان چاشنی از آن استفاده می‌گردد. اما استفاده از دونجانگ برای سوپ‌ها، خورشت‌ها و دیگر سس‌های بسیار مناسب است.

اگر کباب کره‌ای خورده باشید، احتمالا طعم این سس‌های مادر را امتحان کرده‌اید. سس کباب‌های کلاسیک کره‌ای ترکیبی از گوچوجانگ و دونجانگ می‌باشد.

پورتوریکو: سوفریتو

سوفریتو (sofrito) در اصل از اسپانیا وارد پورتوریکو شده است. سس‌های مختلف بر پایه گوجه‌فرنگی باعث ایجاد سس‌ها، خورشت‌ها و دیگر غذاهای خوشمز‌ه‌ی در مناطق آمریکای لاتین، کارائیب و شبه جزیره ایبری اروپا، ایتالیا و فیلیپین شده است.

غذاهای پورتوریکو به سس سوفریتو بسیار وابسته هستند. سس سرفریتو معمولا از ترکیبات معطر تشکیل شده که خورد و ریز شده و با روغن مخلوط می‌شوند. سوفریتو از سیر، پیاز، فلفل و گوجه‌فرنگی تشکیل شده که با روغن زیتون مخلوط می‌شوند.

 کشورهای مختلف: سس ماست

در سال 2016، سرآشیز سامین نصرت (Samin Nosrat) در مقاله‌ای برای نیویورک تامیز، سس ماست را به عنوان اولین سس مادر از پنج سس مادر جدید معرفی کرد. ماست با روغن زیتون رقیق شده و نوعی نوشیدنی شبیه سرکه ترکیب می‌شود و محبوب‌ترین سس دنیا را به وجود می‌آورد. نصرت این سس را در ریتای هندی و پسرعموی آن، ماست و خیار ایرانی به عنوان نمونه یاد می‌کند.  

تاتزیکی (Tatziki) ممکن است شناخته‌شده‌ترین خویشاوند این سس ماست - خیار باشد. در یونان، آن را با آب‌لیمو و یا سرکه، شوید و سیر پر می‌کنند . یک سس مشابه به نام کاکیک (cacik) در کشور همسایه ترکیه مثل سوپ خورده می‌شود.

منبع:  matadornetwork