اگر بخواهیم به سنتی‌ترین غذای ایرانی فکر کنیم یا طعم اصیل ایران را به ذائقه توریست‌ها بشناسیم، معمولا اولین گزینه آبگوشت در ذهنمان تداعی میشود. غذایی که از کودکی در جمع‌های خانوادگی با آداب سنتی خودش در خاطرمان نقش بسته و هنوز که هنوز است، برای لمس دوباره آن خاطرات در جمع‌های آخر هفته خانوادگی، از غذاهای محبوب محسوب میشود.
این غذای سنتی به اندازه‌ای با زندگی‌مان عجین شده که شاید هیچ وقت به این فکر نکنیم که تاریخچه‌اش به چه زمانی برمی‌گردد و آیا طی این زمانی که گذشته، تغییراتی داشته یا نه؟ اصلا با گذر زمان آیا جایگاه این غذا بین مردم تغییر کرده؟ و سوال دیگر این است که آبگوشت همین یک سبک متداولی است که می‌خوریم یا برای خودش انواعی دارد؟ در این مطلب، به تمام این موارد می‌پردازیم و سعی می‌کنیم اطلاعات جامع و مفیدی درباره این غذای سنتی و اصیل ایرانی ارائه کنیم.
تاریخچه آبگوشت
حضور دقیق آبگوشت میان ایرانیان دقیقا معلوم نیست امّا قدیمی‌ترین سندی که پیدا شده از این غذا نام برده باشد به حدود قرن 8 هجری برمی‌گردد! البته در متون قدیمی خیلی با نام آبگوشت از این غذا نام نبرده‌اند و بیشتر «شورباج» نامیده میشود. همچنین خیلی پیش‌تر از این‌ها، این غذا به عنوان نخودآب یا یخنی بین مردم رایج بود. بنابراین پخت غذایی با محتوای آبگوشت، به سالیان پیش برمی‌گردد.
البته هنوز که هنوز است نام یخنی میان بعضی شهرها مثل کازرون و شیراز شنیده میشود که غذایی مانند آبگوشت است. امّا در کل آبگوشت غذایی است که تقریبا در کل ایران رایج است و در حال حاضر غذای طبقه متوسط جامعه است. در گذشته، این غذا به عنوان غذای مهمانی هم شناخته می‌شد و در مهمانی‌ها هم به عنوان یک غذای مقوی در سفره قرار می‌گرفت.
انواع آبگوشت
درست است که در ذهن بیشتر ما در حال حاضر فقط یک سبک آبگوشت وجود دارد امّا آبگوشت انواع مختلفی دارد. آبگوشت‌هایی که در ایران رایج شد از نظر مواد تشکیل دهنده و ادویه‌جات به انواع مختلفی تقسیم میشود:
آبگوشت ساده: گوسفند، پیاز، نخود، لوبیا و سیب‌زمینی
آبگوشت لیمو: آبگوشت ساده با چاشنی لیموعمانی
آبگوشت ترشاله: آبگوشت همراه با برگه زردآلو (در کرمان می‌پزند)
آبگوشت برنج: آبگوشت ساده همراه با برنج و زیره
نخودآب بره: با گوشت بره، نخود، بلغور پوست‌کنده، پیاز، دارچین، زنجبیل و گوشت به‌صورت کوفته‌ریزه یا سرگنجشکی و اسفناج می‌پزند و پس از پختن، مقداری کُندر در آب کوبیده به آن اضافه می‌کنند.
بزباش یا آبگوشت سبزی: آن را با گوشت گوسفند، پیاز، لوبیای سفید و قرمز، نخود، تره، جعفری، شنبلیله و لیموعمانی یا گرد‌غوره می‌پزند.
آبگوشت غوره: آبگوشت ساده همراه با سبزی و غوره
آبگوشت قاتِقو: گوشت و نخودچی یا نخود خام کوبیده و سبزی را با هم مخلوط و کوفته می‌کنند، بعد در روغن سرخ می‌کنند و با سیب و گوجۀ سرخ‌شده در آب می‌جوشانند و چاشنی آن آب نارنج یا لیموترش است. (این نوع آبگوشت مخصوص کرمانی‌ها است و قاتق گوشت نامیده میشود)
آبگوشت قُنَبید (= قنبیط، یا کلم‌قُمری): آن را با گوشت پرچربی و پیاز و گاهی کمی برنج، گندم، نخود و کلم‌قمری می‌پزند و هنگام خوردن آن، گرد لیموعمانی روی تریدش می‌پاشند.
آبگوشت کشک و بادنجان: که آن را با گوشت و پیاز و عدس و بادنجان می‌پزند و با کشک می‌خورند.
آبگوشت گوجه‌فرنگی: که شامل گوشت و پیاز و نخود و لوبیا و گوجه‌فرنگی است.
آبگوشت مُتَنْجِنه: که از آبگوشت‌های مخصوص مردم کرمان است و آن را با گوشت، مغزگردو و برگۀ زردآلو و خرمای قصب و شنبلیله می‌پزند.
آبگوشت نعناع ـ جعفری و گوجه: که با گوشت و پیاز و لوبیا و نعناع و جعفری و گوجۀ سبز می‌پزند.
آبگوشت به و سرکه‌شیره: شامل گوشت و پیاز و لوبیا و به و سرکه‌شیره یا سرکه‌قند است.
آبگوشت سیب: که مشابه آبگوشت به و سرکه‌شیره است، اما به جای به در آن سیب می‌ریزند.
آبگوشت مرغ: آن را با مرغی که شکم آن را خالی کرده، و با دل و جگر آن و برنج و لیموعمانی و آلو‌بخارا و پیاز و نخود و لپه و سیب‌زمینی پر کرده و دوخته‌اند، درست می‌کنند. این غذا را با خروس و غاز یا کبک و کبوتر و پرنده‌های دیگر هم تهیه می‌کنند. این آبگوشت بین مردم کازرون متداول است.
نخودآب رقیق: مواد اصلی آن مرغ و گوشت پهلو یا پشت یا سینۀ گوسفند و نخود و پیاز و دارچین و مقداری اسفناج است.
نخودآب غلیظ: که آن را با مرغ و چرب‌رودۀ آکنده با قیمه و‌گوشت و نخود پوست کنده و برنج و پیاز و اسفناج و زیره و دارچین و ادویه تهیه می‌کنند و وقتی آماده شد کمی مصطکی و گلاب در آن می‌ریزند.
آبگوشت قیمه: این آبگوشت را با گوشت خُرد و سرخ شده و لپه می‌پزند و به آن آب لیمو می‌زنند و در تهران به آن قیمۀ آبدار می‌گویند. آبگوشت قیمه از غذاهای کرمانی‌ها محسوب میشود.
آبگوشت لپه: آبگوشت ساده‌ای که در آن لپه می‌ریزند و به آن چاشنی لیمو عمانی می‌زنند.
آبگوشت یا دیزی؟ مسئله این است...
گاهی برایمان این سوال پیش می‌آید که نام این غذای قدیمی بالاخره آبگوشت است یا دیزی؟ باید گفت در واقع دیزی نوعی از آبگوشت ساده است که در ظرف مخصوص دیزی می‌پزند که در قهوه‌خانه‌ها و دیزی پزی‌ها متداول بوده.
در تهران و و برخی شهرها چند مدل دیزی متداول بوده که عبارتند از:
دیزی صنّاری: در جنوب شهر تهران و بازار می‌پختند و ارزان‌قیمت و مخصوص مشتریان کم‌درآمد بود.
دیزی سنگکی: عنوان دو نوع دیزی که در نانوایی‌های سنگکی پخته می‌شد: یک نوع «دیزی مُزدی» بود که هر دو سه کاسب محل مشترکاً گوشت و مواد آن را فراهم می‌کردند و به دکان سنگکی می‌فرستادند تا آن را در تنور نانوایی بپزند. نوع دیگر دیزی مخصوص کارگران سنگکی بود که هزینۀ تهیۀ مواد آن از دخل (درآمد) نانوایی پرداخت می‌شد، گاهی نیز گوشت و موادش را از دیزی‌های مشتریان تأمین می‌کردند؛
دیزی قهوه‌خانه‌ای: در کنار یا دور منقل بزرگ آتش بار می‌گذاشتند و می‌پختند. در قدیم برای پختن دیزی قهوه‌خانه‌ای از ظرف‌های سفالی ساده یا لعاب‌دار یا دیزی سنگی استفاده می‌کردند. قیمت این دیزی قهوه‌خانه‌ای، ارزان‌تر از دیزی دیزی‌پزان بود؛
دیزی قابلمه: آبگوشتی بود که در دیزی مسی و در تنوری که با هیزم داغ می‌شد، می‌پختند. چربی این نوع آبگوشت کم و منحصر به دنبۀ گوشت آن بود و ساده و بدون چاشنی پخته می‌شد.
آبگوشت در فرهنگ ایرانی
همانطور که در مطالب قبل به این موضوع پرداخیتم، غذاهایی که مدت طولانی با جوامع بشری همراه می‌شدند در فرهنگ و مراسمشان هم وارد می‌شدند و آبگوشت از این دست غذاهاست. بنابراین ممکن است در مراسم مختلف مثل عروسی، سوگواری، تولد نوزاد یا حتّی آیین‌های مذهبی این غذا را ببینیم. در زیر تعدادی از آبگوشت‌های مناسبتی را نام می‌بریم:
آبگوشت آجیل: که از غذاهای مخصوص سحر مردم تهران در قدیم بود و آن را با گوشت گردن و سینه، یا ماهیچه و نخود پوست‌کنده و فندق و پسته و بادام و گردو و کشمش و لواشک، یا گوجه بَرغانی و پیاز و زعفران و گاهی هم شکر می‌پختند. از دیگر سحریهای مردم تهران، آبگوشت به و سرکه‌شیره و آبگوشت کلم قمری بود
آبگوشت مرغ: این آبگوشت از غذاهای مخصوص سحر و شب بیست‌و‌یکم ماه رمضان در کازرون بوده است.
آبگوشت کله: آبگوشتی که یزدی‌ها از کله و پاچۀ گوسفند درست می‌کنند و از غذاهای مخصوص روز کلوخ اندازان (روز آخر ماه شعبان) در یزد است.
آبگوشت امام حسینی: همانطور که از نامش معلوم است، آبگوشت نذری ایام عاشوراست که در برخی شهرها مثل کرمان آن را ازگوشت بره و برگۀ زردآلو و مغزگردو تهیه می‌کنند.
آبگوشت عقیقه: آبگوشت عقیقه را با گوشت گوسفند قربانی و نخود و لوبیا و سیب‌زمینی و ادویه می‌پزند. این آبگوشت را معمولا به مناسبت پسر بودن نوزاد تا هر چند سال پس از تولد و به روایتی دیگر برای نخستین فرزند در پایان دوسالگی و از شیر گرفتن کودک می‌پزند. گاهی کسانی که نوزاد پسرشان پا نمی‌گرفت و می‌مرد، برای زنده ماندن فرزند بعدی‌شان نذر می‌کردند و گوسفند دوساله‌ای را قربانی و عقیقه می‌کردند.
آبگوشت مار: این آبگوشت عجیب را برای ایجاد مصونیت در برابر مارگزیدگی و باطل کردن سحر همراه با شرایط ویژه می‌پختند. از گوشت مار پس از قطع سر و دم آن می‌پختند.
تألیف: لست سکند
منبع: تاریخ اجتماعی تهران و طهران قدیم از جعفر شهری، فرهنگ کرمانی از منوچهر ستوده، دایره المعارف بزرگ اسلامی، فرهنگ قهوه‌خانه‌ای از علی بلوکباشی
