گیاهخواری یک نوع سبک زندگی است که خیلی از افراد آن را پیش می‌گیرند و انوع مختلف دارد. ما گیاهخواری را پدیده دنیای مدرن می‌دانیم، اما جالب است بدانید در فرهنگ غذایی مناطق مختلف ایران هم به دلیل تنوع آب و هوایی که وجود دارد، غذای گیاهی فراوانی وجود دارد، آنقدر که می‌توان در هر منطقه‌ای از کشور انواع و اقسام غذاهای گیاهی تهیه کرد که مزه هر کدام هم به سلیقه گیاهخواران و حتی گوشتخواران به یاد ماندنی خواهد بود.
حتما لازم نیست گیاهخوار باشید و این غذاها را امتحان کنید. برای سلامت بیشترتان و جلوگیری از مصرف بیش از اندازه گوشت هم می‌توانید این غذاها را میان وعده‌های غذایی‌تان قرار دهید.
والک پلوی تهرانی‌ها
والک پلو یکی از غذاهای پایتخت‌نشینان است که با گیاه والک، برنج و ساقه سیر تازه تهیه میشود. والک گیاه خوراکی به ارتفاع ۲۵ تا ۵۰ سانتی‌متر با پیاز کشیده به رنگ سفید است که در شمیرانات و تهران غذاهای متعددی با برگ‌های آن تهیه می‌کنند مثل همین والک پلو.
در واقع این گیاه در دامنه البرز و شمیرانات می‌روید و بوته‌ای خودرو است که بیشتر در در اواسط بهار برای مصرف خوراکی رشد می‌کند. البته والک را در استان کرمانشاه هم می‌خورند.
رایج‌ترین غذایی که با والک می‌پزند، والک پلو، آش والک و کوکو والک است. والک طعم و عطر تندی دارد بنابراین نباید در ریختن والک در پلو افراط کرد. علاوه بر اینکه ریختن زعفران یا سماق در لابه‌لای برنح هنگام دم کردن، عطر بهتری به غذا می‌دهد. والک پلو را به تنهایی هم می‌خورند. اما اگر کسی دوست داشته باشد می‌تواند کنارش نیمرو، ماهی، گوشت یا مرغ هم سرو کند، اما اصل این غذای گیاهی با برنج و سیر و والک تهیه میشود. آش والک هم با لوبیا، نخود، عدس تهیه میشود. کوکوی والک هم درست مثل کوکوسبزی تهیه میشود.
اشکنه ماش خراسان
اشکنه از جمله غذاهای گیاهی است که در هر شهری می‌توان نمونه‌ای از آن را پیدا کرد که با افزودن یک ماده خوراکی، آن را محلی کرده‌اند. اشکنه که ماده اصلی آن از تخم مرغ و آب است برای آن دسته از افراد گیاهخواری که لبنیات و تخم مرغ را در سبک غذایی دنبال می‌کنند، جذاب خواهد بود. اما در میان همه اشکنه هایی که به خصوص در فرهنگ روستانشینان استفاده میشود، اشکنه ماش خراسان مشهورتر است. اشکنه ماش با پیاز ساطوری‌شده، سیب‌زمینی خردشده و قره‌قروت درست میشود و در صورت تمایل می‌توانید در مرحله آخر مثل اشکنه‌های دیگر یک تخم مرغ در دیگ بیاندازید. این غذا در استان‌های خراسان محبوب است و گردشگران هم هنگام سفرشان به این استان‌ها در رستوران‌های محلی آن را امتحان می‌کنند.
سیروابیج گیلان
غذاهای استان گیلان به دلیل اقلیم و آب و هوایی که دارد، بیشتر از گیاهان تهیه میشود بنابراین محبوب گیاهخواران است. یکی دیگر از این غذاهای گیلانی، سیرابیج یا همان سیروابیج است که به سادگی می‌توان آن را تهیه کرد. این غذا در گروه نرگسی‌ها قرار دارد. مواد اولیه آن سیر به همراه ساقه‌های سبزرنگ آن، تخم مرغ و روغن است. سیرابیج در واقع نوعی خورشت گیلانی است و آن را همراه کته سرو می‌کنند اما خوردن آن با نان هم بسیار لذیذ است.
اسم‌های دیگر این غذا سیربیج، سیرابیج، سیرواویج، سیر وَویج، سیر برشته، املت برگ سیر است. در واقع این غذا یکی از فست فودهای گیاهی به شمار می‌آید چون خیلی سریع درست میشود. کلمه ابیج مترادف سرخ کردن در ماهیتابه است و بیج یا ویج هم سرخ شده معنی می‌دهد.
باقالی قاتق رشتی
باقالی قاتق هم یکی از همین غذاهای گیاهی است که با لوبیای کشاورزی لپه شده مخصوص که در شهرهای شمالی به خصوص گیلان کشت میشود، به همراه سیر تازه، شوید و روغن کنجد تهیه شده و روی برنج مانند خورشت ریخته میشود. اصلاً کسی نیست که تا اسم باقالی قاتق نیاد، یاد گیلان و هوای بارونی نیفتد. این استان با نام باقالی قاتق گره خورده است.
پاکورا بوشهری
بوشهری‌ها هم یک میان‌وعده و پیش‌غذای بسیار تند و خوشمزه به نام پاکوره یا پاکورا دارند که این روزها از آن به عنوان وعده غذایی هم استفاده میشود و آن را در مهمانی‌های خانوادگی در کنار سس ماست و نعناع یا سس ترش و شیرین میل سرو می‌کنند. این غذا از آرد نخود خام، تره، پودر چیلی، ادویه، جوش شیرینی و آب تهیه میشود و ریشه هندی دارد. اصلاً تندی این غذا یادآوری می‌کند که این غذا ریشه در جنوب کشور داشته یا از کشور هند الهام گرفته شده است.
فلافل نخودی
غذای جنوبی دیگری نیز هست اگرچه ریشه لبنانی دارد اما خیلی از گردشگران وقتی به اهواز می‌روند، از خوردن آن نمی‌گذرند. به خصوص اگر به خیابان لشگرآباد بروند، حتماً فلافل را امتحان می‌کنند. این غذا در میان اهالی جنوب کشور بسیار محبوب است.
برخی از افراد به نخود خیس شده‌ای که برای فلافل تهیه میشود، گشنیز یا سبزی‌های معطر می‌زنند و خیلی‌ها هم ساده دوست دارند؛ به خصوص اگر با سس تند سرو شود و کنارش سبزی خوردن بگذارند و آن را لای نان ساندویچی بپیچند. فلافل بندری و اهوازی یک پای ثابت غذاهای جنوب کشور است اما در خوزستان بیشتر مصرف میشود تا شهرهای جنوبی استان‌های دیگر.
املت سوزی
در استان سیستان و بلوچستان به خصوص در بخش سیستان غذایی به نام املت سوزی دارند. این غذای بین المللی که در هر جایی به سبک ویژه‌ای تهیه میشود، اینجا هم طرفداران خودش را دارد و برای گیاهخواران بسیار محبوب است. چون بیشتر غذاهای این استان با ترکیبی از گوشت قرمز و مرغ و ماهی است اما املت سوزی این طور نیست البته غیر از منطقه سیستان، در چابهار هم بسیار زیاد طبخ میشود. در این غذا، گیاهی به نام سوزی می‌ریزند و مواد تشکیل دهنده آن هم سیب‌زمینی، تخم مرغ، پیاز، سیر، فلفل، نمک و روغن هست. به جای گیاهِ سوزی، می‌توان از اسفناج هم استفاده کرد ولی به خوش طعمی سوزی نخواهد بود.
بت ماش
از غذاهای گیاهی دیگر استان سیستان و بلوچستان غذایی به نام بت ماش است. مردم ساکن در مناطق جنوبی بلوچستان، بت ماش را با ترشی انبه و یا لیمو، سرو می‌کنند. بت، غذایی دیگر با برنج و ماش و حبوبات و ادویه است که بلوچ‌ها، در وعده‌های غذایی خود، آن را سرو می‌کنند. بت ماش، غذایی مناسب ماه رمضان، زمستان و هنگام بارش باران است که آن را از برنج، روغن، ماش، افزودنی‌های معطر و غیره تهیه می‌کنند. بت ماش، غذایی رقیق است که در هنگام بارش باران آن را داغ داغ می‌خورند. اگر به این سبک غذاهای جنوبی‌هندی علاقمندید، سری به مطلب «معدن غذاهای هندی و پاکستانی در ایران» بزنید.
دلمه برگ
دلمه برگ محبوب‌ترین غذای ایران است. محتویات این غذا، کاملاً در برگ مو پیچیده میشود. البته دلمه‌های دیگر هم هستند که پایه اصلی آنها برگ درخت مو نیست، بلکه مواد تشکیل دهنده آن را که معمولاً از برنج و لپه است، داخل سیب زمینی و گوجه، برگ کاهو، کلم یا فلفل دلمه‌ای می‌گذارند و اجازه می‌دهند با آب کمی بپزد. کسانی هم که گوشت دوست داشته باشند به مواد داخل آن گوشت چرخ کرده اضافه می‌کنند. داخل این مواد، هر کسی بسته به سلیقه خود، یک نوع سبزی اضافه می‌کند گاهی درون آن شوید می‌ریزند و گاهی جعفری، برخی هم مانند آبادانی‌ها تمرهندی و کشمش می‌ریزند. دلمه کلمه‌ای ترکی به معنی «پُرشده» است و کشور آذربایجان سال ۲۰۱۷ آن رادر فهرست جهانی یونسکو قرار داد. دلمه نه فقط در کشورهای حوزه قفقاز و خاورمیانه، بلکه در کشورهای اروپایی هم محبوب است، به خصوص دلمه برگ مو.
کنگر سوخاری
در استان کردستان یکی از دلچسب‌ترین غذاهای محلی شهر سنندج، قایرمه یا همان کنگر سوخاری است. این غذا به همراه نان سرو شده و با استفاده از کنگر یا کرفس، آرد، زیره، تخم مرغ، آب یا شیر، کره، زعفران و روغن تهیه میشود. این غذا به پیش غذاهای فرنگی کمشباهت نیست. البته در ایران این غذا را با کته یا نان سرو می‌کنند تا به شکل یک وعده غذایی کامل در بیاید و بتواند افراد را سیر کند. قایرمه را با پلو و ماست چکیده هم می‌خورند. اگر خواستید آن را درست کنید، تیغ‌های کنگر را بگیرید.
البته شکل‌های دیگری از غذا با کنگر در مناطق کردستان و کرمانشاه تهیه میشود؛ مثلا خورشت کنگر یا بورانی کنگر که هر دو را به صورت گیاهی می‌توان درست کرد. این غذاها معمولا در فصل بهار تهیه می‌شوند.
در ایران غیر از این غذاها، فهرست بلند بالایی از غذاهای محلی و سنتی وجود دارد که خیلی از آنها دیگر طبخ نمی‌شوند اما هنوز هم هستند افرادی که به خاطر داشته باشند چه غذاهایی در کشور با گیاهان تهیه می‌شده است، به خصوص زمانی که کشاورزی، بیشتر از دامداری رونق داشت. چون همیشه از دام برای استفاده‌های دیگر بهره می‌بردند بنابراین روستاییان در کشورمان تمایل به استفاده از غذاهای گیاهی بیشتر داشته‌اند تا غذاهای گوشتی. به خصوص در مناطق خوش آب و هوایی که انواع گیاهان از زمین می روییده، این تنوع غذایی بیشتر دیده می‌شده است مانند استان‌های شمالی کشور.
در منطقه شما چه غذاهایی به صورت گیاهی طبخ میشود؟
تألیف: لست‌سکند
