امروز یک عصر عادی در مرکز شهر قاهره است و مردم مشغول کسب و کار روزانه هستند. به نظر می‌آید که هرکسی کاری برای انجام دادن دارد. در پایین کوچه‌ای در محله آبدین خانه‌ای قدیمی وجود دارد. بالکن‌ها و کرکره‌های چوبی آن نشان‌دهنده بخشی از زندگی در این شهر در چند دهه گذشته بوده است. در مقابل این خانه، یک مغازه‌ی کوچک اغذیه فروشی وجود دارد. افراد زیادی به این مغازه می‌آیند و باعجله غذای خود را می‌خورند. روی کانتر این مغازه تخم‌مرغ و ماهی‌تابه‌های فلزی، بسته‌های نان گندم و چند بشقاب تامیا که نوعی فلافل مصری است قرار داده شده است که به اعتقاد بیشتر عاشقان غذا، این فلافل بهترین فلافل جهان است.
صاحب مغازه امیر، حین کار کردن لبخند به لب دارد. او تکه‌های فلافل را از داخل ظرف جدا کرده و پس از شکل دادن به آن‌ها، فلافل ها را داخل روغن داغ می‌اندازد. چند دقیقه بعد ظرف غذا را مقابلتان قرار می‌دهد. یک ظرف فلافل با نان گندم و گوجه و کاهو. در طرف دیگر ظرف برخی سبزیجات معطر که بانمک و زیره و فلفل مخلوط شده است قرار دارد.
این فلافل بسیار ساده است. کشورهای همسایه مانند لبنان و سوریه مواد بیشتری در فلافل های خود مخلوط می‌کنند و با سس‌های مختلفی مانند سس گوجه و سالاد و تکه‌های شلغم آن را سرو می‌کنند. بی‌شک این متعلقات غذایی ارزش خود را دارند اما به‌سختی می‌توانند در دل مردم مصر جا باز کنند. در واقع فلافل های زوبا در فستیوال جهانی فلافل در سال 2016 در لندن با پیشی گرفتن از رقبا به‌عنوان بهترین فلافل جهان شناخته شد. مصری‌ها این شهرت را مدیون نحوه پخت فلافل هستند. مواد اصلی فلافل شامل لوبیاهای پهن (شبیه به باقالای خودمان) است که بهتر سرخ شده و منجر به اسنکی سبک‌تر و تردتر میشود. ترکیب فلافل در مصر علاوه بر سیر و پیاز و دانه‌های گشنیز شامل سبزیجات تازه مانند جعفری و پیازچه نیز میشود. تا اینجا می‌توان به جرات گفت که فلافل مصری با آنچه ما به عنوان فلافل در ایران میشناسیم، زمین تا آسمان تفاوت دارد!
به گفته یکی از شهروندان: «می‌دانم که مصر بهترین فلافل جهان را دارد و به همه توصیه می‌کنم هنگام سفر به مصر آن را تجربه کنند. به نظرم لوبیا طعم بهتری از نخود دارد، زیرا نرم‌تر و خامه‌ای‌تر است.»
در روشی دیگر بنام فول مدامس، لوبیای پهن را 12 ساعت در آب می‌خیسانند و با سیر، روغن‌زیتون، زیره و آب‌لیمو ترکیب می‌کنند. این غذاها بیشتر برای صبحانه استفاده می‌شوند، هرچند شهرت آن‌ها باعث شده که در هر وعده‌ای بتوان آن‌ها را میل کرد.
کن آلبانا در کتاب خود به نام لوبیاها می‌نویسد: «خوردن لوبیای پهن در مصر به نظر کاری آگاهانه است. فول مدامس بیانگر هویت مصریان مدرن است که در تلاش برای حفظ سنت‌های غذایی خود هستند. این راهی است که کیستی آن‌ها را به آن‌ها یادآوری می‌کند.»
اینکه لوبیای پهن باوجود استفاده کشورهای همسایه از نخود در فلافل، چه زمانی در فرهنگ مصر جای گرفت هنوز مشخص نیست.
ناوال نصر اله به‌عنوان محقق و مترجم معتقد است که نخود در آن زمان غذای قشر مرفه بوده است و لوبیای پهن غذای مردم فقیر. در قرون وسطا نویسندگان کتاب‌های آشپزی شاید درصدد نشان دادن باشکوه‌ترین غذاهای خود بوده‌اند.
به نظر او انتخاب لوبیا یا نخود کاملاً بستگی به طبع افراد دارد. از زمان‌های گذشته لوبیای پهن بیشتر در آفریقای شمالی استفاده می‌شده است، زیرا ارزان و در دسترس بوده است. به اعتقاد مردم آن زمان، لوبیا، کباب انسان‌های فقیر بوده است.
این مسئله می‌تواند کلید چرایی استفاده مردم مصر از لوبیا باشد. این غذا به‌قدری فراگیر است که حتی در نقاشی‌های قدیمی نیز تصاویری از نحوه پخت فلافل یافت شده است.
هرچند باستان شناسان درباره این مسئله تردید دارند. به اعتقاد آن‌ها لوبیای پهن یک‌دانه جدید است که در 100سال گذشته در مصر یافت شده است. استفاده از لوبیا از زمان رومی‌ها مرسوم شد. لوبیاها در مکان‌هایی یافت شده‌اند که اصلاً معقول نیست، مانند مقبره سلطنتی سلسله پنجم در ابو سیر در دامنه‌های قاهره. مطمئناً دلیلی برای وجود لوبیا در این مقبره وجود ندارد.
از نظر محققان، لوبیاهای موجود در نقاشی‌ها، در واقع مهره‌های ببر یا چوفا بوده که در مصر باستان به عنوان دکمه از آن‌ها استفاده می‌شده است. همه فلافل به سبک مصری را می‌پسندند اما کسانی که آن را با نخود می‌خورند تنها به خوردن آن عادت می‌کنند.
درحالی‌که درباره ریشه لوبیای پهن هنوز اختلاف نظرهایی وجود دارد، بیشتر تاریخ شناسان معاصر معتقدند که مصر اولین کشور در پخت فلافل بوده است. این غذا در کشورهای اروپایی به عنوان جایگزین گوشت نیز رواج داشته است. این غذاها را بدلی می‌نامند، زیرا حاوی گوشت نیستند. از نظر نصر اله، مسئله فلافل خیلی سیاسی شده است. از نظر او نمی‌توان غذاها را صاحب شد، غذا متعلق به یک ناحیه است.
بیشتر مردم معتقدند که هیچ غذایی را نمی‌توان بهترین در نوع خود در جهان خواند. نظر شما چیست؟ آیا فلافل مصری را بهتر از فلافل جنوبی خودمان می‌دانید؟
منبع: BBC
