گاهی یک عنصر فرهنگی انقدر با ما همراه میشود و همیشه و همه جا هست که از خودمان نمی‌پرسیم از کجا آمده؟ تصور کنید یک خارجی در چندین رسم ایرانی شرکت کند و ببیند آش جزو جداناشدنی خوراک‌های آن است! حتما برایش سوال میشود که این خوراکی چیست و چرا همیشه هست؟ البته ما با قاطعیت جواب می‌دهیم که این آشها با هم فرق دارند، امّا راستش را بخواهید حق با آن خارجی است چون ماهیت همه این سوپ‌های پر حبوبات، یکی است.
موضوع از آنجایی در فرهنگ ایرانی جالب میشود که همین آش، آدم‌ها را دور هم جمع می‌کند و جوری بهانه میشود برای دورهمی‌ها و همکاری‌ها؛ مثل زمانی که مسافری می‌رود و همسایه‌ها جمع می‌شوند و آش پشت پایش را می‌پزند و مرهمی بر دلتنگی اهل خانه می‌شوند یا دلی که به خواسته‌اش می‌رسد، آش نذری میپزد و مهربانی‌اش را به چند کوچه آن‌ورتر هم می‌رساند. البته برای نسل جدید، آش رشته فقط آش محسوب میشود در صورتی که آشها انواع مختلفی داشتند و هر کدام با هدف خاصی پخته میشد. البته همچنان هم در روستاها و مناطقی که فرهنگ دست نخورده‌تر مانده، تنوعی از آشها را می‌توانید ببینید. در این مطلب از لست سکند، ریشه آش در فرهنگ ایرانیان را جستجو می‌کنیم و با هم انواع آن را مرور می‌کنیم.
کلمه آش از کجا آمده است؟
پیش از اینکه بگوییم این آش محبوب از کجا آمده، باید بگوییم که منظورمان از آش چیست؟ فرق آش و سوپ از آن سوالاتی است که معمولا افراد ناآشنا با فرهنگ ایران می‌پرسند. چیزی که این دو را از هم متمایز می‌کند، بنشن و سبزی آش است. آشها علاوه بر سبزی و بنشن گاهی آرد و گوشت هم همراهشان دارند. هر چه عقب‌تر می‌رویم، آش نقش محوری‌تر و اصلی‌تری در خوراک ایرانیان بازی می‌کند. مثلا اگر از پدر مادرهایتان سوال کنید، حتما به شما می‌گویند که آش شاید چندین وعده در هفته خورده میشد. برای بزرگان و توانگران، آش نقش پیش غذا را بازی می‌کرد.
زبان شناسان هنوز نتوانستن دقیقا بگویند که این واژه از چه ریشه‌ای و به چه معنایی ایجاد شده و سالیان سال در فرهنگ ایرانیان ادامه حیات داده. بعضی آن را به ریشه‌های سنسکریت می‌برند و معانی خوردن و ناشتایی را برایش در نظر می‌گیرند. امّا هر چه هست، هنوز که هنوز است اثر آن را در واژه‌هایی مثل آشپزخانه و آشپز می‌بینیم. از طرفی، وجود این عنصر خوراکی در باورها و فرهنگ عامیانه مردم، نشان دهنده قدمت طولانی‌اش است. در بعضی منابع هم نوشته‌اند واژه «با» و «شله» هم به جای آش استفاده می‌شده.
نامگذاری و انواع آش
هر بنشنی که مقدار بیشتری در آش داشت، به آن نام معرفی میشود؛ مثل آش عدس و آش ماش. اگر هم از انواع بنشن بدون رعایت میزان مشخص استفاده شود، عنوان شله قلمکار یا درهم‌جوش می‌گویند.در گذشته آشها فصل و اقلیم خاص خودشان را داشتند و مثل الان نبود که هر چیزی را در هر فصل مصرف کنند. هر منطقه، با توجه به آنچه طبیعت در اختیارش قرار می‌داد، غذایش را تأمین می‌کرد زیرا معتقد به هماهنگی با طبیعت بودند. امّا بعضی آشها هم مثل رشته عمومیت داشتند. آش‌هایی چون رشته، اُماج و شله قلمکار در مجالس و مراسم مختلف پخته میشد و جنبه رسمی هم داشت.
آش در فرهنگ مردم ایران
سراغ هر کدام از آشها که بروید، حکایت‌های جالبی برای خودشان دارند همچنین هر کدام خواص ویژه‌ای دارند و گاهی به عنوان درمان از آنها استفاده می‌کردند، امّا در این مطلب به آنها نمی‌پردازیم که از حوصله خارج نشود و می‌رویم سراغ انواع اهدافی که به خاطرش آش می‌پختند. اول لازم است بدانید که آشها بین مردم به دو دسته تقسیم می‌شدند: آش‌های مقدّس و آش‌های معمولی. منظور از آش‌های مقدّس، آنهایی بودند که در مناسک و آیین‌های مذهبی می‌پختند و مردم برایشان نیروهای اسرارآمیز و نمادین قائل بودند.
آش‌های مقدّس
این آشها هر کدام با توجه به ویژگی‌ها و کارکردشان، به چند دسته تقسیم می‌شوند:
آش‌های نمادین برکت‌زا: ایرانیان جامعه کشاورزی و دامداری بودند و ریزش‌های جوی و وضعیت آب و هوا بسیار برایشان اهمیت داشت. به همین خاطر، برای بارش و باران یا برکت در دام‌هایشان و حتّی افزایش شیر مادران و مواردی اینچنینی که به برکت ربط داشت، بساط آش به راه می‌کردند. مثل آش شیر، آش عمو کردعلی، آش عمو ریش سفید، آش اسفندی و آش پای هفت‌سین که هر کدام در زمان مشخص و دستور معینی، داستان خودش را دارد.
آش‌های نذری: اسم آش نذری بیشتر از باقی انواع آش احتمالا به گوشتان خورده باشد. آشی که معمولا زنان به نیت حاجت روا شدن می‌پزند. حاجتشان ممکن است سلامتی بیمار، رزق و روزی، خوشبختی، دوری از بلا یا هر چیزی باشد. معمولا روزهای مقدسی مثل سوگواری ائمه را برای پختن این آشها انتخاب می‌کنند و به شکل‌های مختلفی مراسمش اجرا میشود. گاهی همراه با روضه و سوگواری است و گاهی در تهیه بنشن آن همسایه‌ها یاری می‌کنند.
آش‌های سلامتی یا خیرات: این آشها به منظور دوری از بلاهای آسمانی (سیل، زلزله و...) و بیماری‌ها، حفظ سلامتی و رهایی از درد می‌پزند و خیرات می‌کنند. معمولا در تهیه این نوع آشها، بقیه هم یاری می‌کنند و همه با کمک هم آن را می‌پزند. بین زرتشتیان هم پختن آش نذری و خیرات به سبک خودشان مرسوم است و این نشان دهنده کهن بودن پخت آشها میان ایرانیان دارد. آش ابودرداء که در مراسم چهارشنبه سوری هم می‌پزند، به همین نیت است.
آش‌های سلامتی تشریفاتی: این آشها با تشریفات خاصی به نیّت سلامتی تهیه می‌شوند. از معروف‌ترینشان آش پشت پاست که به نیت سلامتی مسافر با آداب خاصی می‌پزند.یا مثلا مادر داماد فردای روزی که پاسخ مثبت از عروس می‌گرفت، آش بله را به نیّت سلامتی و تبرّک با آیین خاصی می‌پخت و در خوانچه‌ای همراه خوراکی‌های دیگر برای خانواده عروس می‌فرستاد.
آش‌های روزه‌داری: آشها به پیشواز و بدرقه ماه رمضان می‌آمدند و با آداب خاصی پیش از ماه رمضان و انتهای آن پخته می‌شدند. پختن آش هم یکی از مراسم ماه رمضان در ایران محسوب میشود. هر منطقه با توجه به آیین‌هایش، آش هم می‌پخت.
سخن آخر
ماجرا به همین چند خط ختم نمی‌شود. اگر اهل شعر خواندن و ضرب المثل باشید، با خواندن متن، چندین ضرب المثل و شعر مرتبط با آش در ذهنتان مرور شده. همین ضرب المثل‌ها و ترانه‌ها که در فرهنگمان وجود دارد، نشان دهنده حضور طولانی این خوراکی ویژه در میان ایرانیان دارد. فرقی نمی‌کند از کجا آمده و به کجاها رفته، مهم این است که اثر عمیقی در باورها و فرهنگ ایرانیان داشته و جزء جدانشدنی آداب و رسومشان شده است.
تألیف: لست سکند
منبع: دایره المعارف بزرگ اسلامی
