کتلت گوشت شنیسل برای وین همانند آهنگ‌های کلاسیک می‌ماند و حاوی موادی است که آن را تبدیل به یک شنیسل مخصوص کرده است. همیشه می‌توان در وین شاهد صفی طولانی در مقابل رستوران فیگلمولر در خیابان بیکراستراس بود. گرچه سیب‌زمینی‌ها از مدت‌ها قبل خردشده‌اند اما زمان آماده‌سازی آن‌ها طول می‌کشد. در داخل رستوران سرآشپز مارکوس برونر در حال مخلوط کردن تخم‌مرغ، آرد و خرده‌های نان با چنگال است و سه ماهیتابه با روغن داغ آماده سرخ کردن شنیسل‌ها هستند.

چند دقیقه بعد از باز شدن در رستوران اولین شنیسل سفارش داده می‌شود و رقص آغاز می‌گردد: تکه کردن، ترکیب کردن، پوشاندن، سرخ کردن و تکرار و تکرار.

schnitzel-vienna.jpg

شنیسل‌ها پس از جابجا شدن در سه ماهیتابه سرانجام به رنگ طلایی درمی‌آیند و در ظرف کنار لیمو و سایر مخلفات قرار می‌گیرند. این تکه گوشت تبدیل به بخشی جداناپذیر از آشپزی وین شده است.

شنیسل گوشت گوساله همانند شکوه قصرهای باروک اتریشی و آهنگ‌های کلاسیک است. هر رستورانی در وین این غذای خوشمزه را در کنار سالاد سیب‌زمینی شیرین سرو می‌کند. اما فرهنگ شنیسل به مدت‌ها قبل بازمی‌گردد: گروه‌های وینی محلی فستیوال‌هایی را برای گرامی داشت این غذای سنتی اتریش ترتیب داده‌اند. 9 سپتامبر روز ملی شنیسل ملی وینی است که در آن به بیان شکل‌گیری فرهنگ شنیسل در وین پرداخته می‌شود.

اما این غذای خوشمزه از کجا وارد وین شده است؟ قدیمی‌ترین افسانه مربوط می‌شود به زمانی که یک ژنرال اتریشی طی جنگی در اواخر قرن نوزدهم با شنیسل میلانی در ایتالیا آشنا شد. پس از بازگشت، او به آشپزان خود طرز تهیه این غذا را آموزش داد و منشاء این غذا از آن تاریخ شروع شد.

هنوز مورخان و سرآشپزان معتقدند که اولین شنیسل با نان یک قرن پیش در یک کتاب آشپزی اتریشی دیده‌ شده و سایر غذاهای تهیه‌ شده از گوشت تکه‌تکه شده از مدت‌ها قبل در کشور مرسوم بوده‌اند. ایده نسبت دادن شنیسل گوشت گوساله به وین بخشی از حرکت اوایل قرن بیستم جهت شکوفایی آشپزی وینی است. این غذای مخصوص باعث شد که شنیسل وینی به‌گونه‌ای خاص از سایر غذاهای گوشتی در کشورهای همسایه متمایز شود.

ورنر سدلاک به‌عنوان مدیر موسسه آشپزی وین می‌گوید: آنچه قرن‌ها پیش به‌عنوان استفاده هوشمندانه از نان کهنه مرسوم بود، تبدیل به روشی برای پوشش انواع گوشت و سبزیجات شده است. وینی ها عاشق غذاهای نانی و سرخ‌شده هستند. هیچ‌کس نمی‌تواند منوی غذا در رستوران‌های وین را بدون شنیسل تصور کند.

schnitzel-vienna2.jpg

امروزه نام شنیسل در آلمان و اتریش به‌عنوان یک نام محافظت‌ شده محسوب می‌شود. طبق ماده مربوط به آشپزی در اتریش شنیسل به تکه‌ای گوشت گوساله اطلاق می‌شود که با تخم‌مرغ، آرد و خرده‌های نان یا پودر سوخاری پوشیده شده و سپس در روغن سرخ‌ شده است.

برای بسیاری از گردشگران منتظر بودن پشت درهای این رستوران اصلاً خسته‌ کننده نیست، به‌شرط آنکه واقعاً شنیسل واقعی را امتحان کنند. این شنیسل سبک و پفکی بوده و اصلاً چرب نیست و توسط خدمتکار باکت و شلوار مشکی سرو می‌شود. معنی فیگلمولر یعنی دقت و قابلیت پیش‌بینی. به گفته سرآشپز، از آنجایی‌ که مواد این غذا و نحوه آماده‌سازی آن توسط قانون تعیین‌ شده است، پس هر رستورانی باید از تخم‌مرغ، آرد و خرده‌ نان استفاده کند، بنابراین پخت یک شنیسل متفاوت واقعاً کار دشواری است.

به گفته او، در حالی‌ که همه یک شنیسل بزرگ را برای مشتری سرو می‌کنند، اما همیشه جزییات باعث متفاوت شدن این رستوران شده است. رستوران تنها از گوشت محلی با تکه نان‌های تازه استفاده می‌کند اما جادوی واقعی در نحوه سرخ کردن آن است.

schnitzel-vienna3.jpg

ما شنیسل  را در سه ماهیتابه جداگانه با روغن دانه آفتابگردان سرخ می‌کنیم. دمای روغن یک راز است. می‌توان آن را در یک ماهیتابه سرخ کرد اما ما از سه ماهیتابه استفاده می‌کنیم، زیرا باعث ترد شدن آن می‌شود.

برای حفظ رطوبت گوشت مرغ را به ضخامت 4 میلی‌متر و 30 سانتی‌متر قطر برش می‌زنند. کتلت گوشت گوساله نیز به همین ترتیب برش می‌خورد اما بجای سرخ کردن در روغن آن را در کره سرخ می‌کنند.

به گفته سرآشپز: «ما گوشت را بریده و آن را ترد می‌کنیم، زیرا برای تهیه سوفله میان گوشت و نان به رطوبت گوشت نیاز داریم. رستوران‌های دیگر صبح‌ها گوشت را برش می‌زنند و بعد از خواباندن در تکه‌های نان سرخ می‌کنند که این کار از مزه آن می‌کاهد.»

در سال 1905 جان فیگلمولر کافه‌ای را چند خیابان پایین‌تر از کلیسای استفان بازگشایی نمود. از سال 1908 شنیسل توجه کشورهای دیگر را نیز جلب نمود. به گفته هانس فیگلمولر 76 ساله که در اوایل دهه 1960 اداره رستوران را به دست گرفت: «شهرت شنیسل ما به خاطر منحصربه‌فرد بودن این غذا از نظر نوع آماده‌ سازی و ظاهر آن است. پس‌ا ز آنکه مقالات نشریه‌های آمریکایی باعث جلب مشتریان بی‌شمار به رستوران ما شدند، رستوران‌های دیگر در وین این غذا را به منوی خود افزودند.»

schnitzel-vienna4.jpg

وقتی صندلی‌های رستوران مدت کمی پس از ساعت بازگشایی پر می‌شوند، آن‌ها مردم را به سمت رستوران دوم که در سال 2001 بازگشایی شد هدایت می‌کنند، جایی که در آن دسر و نوشیدنی‌های مختلف سرو می‌شود.

وینی ها علاقه‌ای به انتظار ندارند، پس آن‌هایی که وقتشان محدود است به مغازه دیگری به نام شنیسل ویرت می‌روند که متعلق به خواهران زینر است. گرچه این رستوران مدعی است که بزرگ‌ترین و بهترین شنیسل را در شهر طبخ می‌کند، اما زینر با محدود بودن این غذا مخالف است و لذا 11 نوع شنیسل سرو می‌کند.

schnitzel-vienna5.jpg

اما در میان این رقبا، رستوران فیگلمولر همچنان به‌عنوان استانداردی طلایی در نحوه ارائه یک شنیسل گوشت گوساله محبوب که طبع میل هر وینی است محسوب می‌شود.

منبع: BBC