روس‌ها ادعا می‌کنند غذاهای خاص و منحصر به فردی دارند و البته که در کشوری به این وسعت با فرهنگ‌های بومی گوناگون حتماً چند نوع غذای خاص پیدا میشود. در میان این غذاهای با اصالت روسی به چند غذای ویژه برمی‌خوریم که در دوران پیش از شوروی طرفدار داشتند و بیشترشان در سال‌های دور فراموش شده‌اند یا طرز تهیه‌ی آنها تغییر کرده است. در ادامه با ۴ غذای خاص و عجیب روسی آشنا می‌شوید.
۱. کتلت ماهی
روس‌ها می‌گویند ریشه این غذا به دوران قحطی می‌رسد یعنی زمانی که گوشت گاو و گوسفند و طیور پیدا نمی‌شد اما ماهی در مناطق نزدیک رودخانه‌ها به وفور موجود بود. کتلت ماهی روسی از ماهی له شده یا چرخ شده همراه با نان درست میشود. ماده اولیه آن کاملاً خمیری شکل است و در گذشته آن را در قالب‌هایی می‌ریختند که شبیه گوشت احشام یا طیور شود.
به این ماده‌ی خمیری شکل، پیاز و زعفران هم اضافه می‌کنند و سپس آن را مشابه کتلت‌های گوشت در ماهی‌تابه سرخ می‌کنند. در برخی مناطق به این ماده‌ی خمیری حتی شیر و فلفل هم اضافه می‌کنند که در نهایت مزه‌ی خاصی پیدا می‌کند. یکی از سفرنامه‌‌نویسان به نام «Berngard Tanner» در کتاب خود نوشته است که روس‌ها با هنر آشپزی خود، گوشت ماهی را تبدیل به گوشت مرغ و غاز و اردک می‌کنند. البته که امروزه دیگر کسی سعی نمی‌کند کتلت‌های ماهی شبیه گوشت دیگر حیوانات درست کند اما دستور پخت آن هنوز طرفدار دارد.
۲. قوی سرخ شده
کتلت ماهی غذای مردم عادی یا همان رعیت بود اما اعیان در میز شام خود قوی سرخ شده می‌خوردند. قوی سرخ شده غذای طبقه اشراف و تزارها بود چون قو، پرنده‌ای کمیاب است و پرورش داده نمی‌شود. قوی شکار شده را به صورت کامل سرخ میکردند و حتی گردن آن را با یک سیم فلزی به شکل طبیعی‌اش نگه می‌‌داشتند.
قبل از سرخ کردن هم آن را داخل سرکه یا شیر می‌گذاشتند تا طعم بهتری داشته باشد و شکم آن را با سبزیجات معطر و همراه با انواع ادویه پر میکردند. دستور غذای اعیانی آن در قرن ۱۸ از بین رفت و امروزه هم به دلیل حفاظت از گونه‌ی این پرنده، از شکارش جلوگیری میشود.
۳. بوتوینیا یا سوپ سرد سبزیجات
شاید قبلاً نام سوپ بورچت را شنیده باشید که در روسیه متداول است اما بورچت اصالتاً اوکراینی است نه روسی. روس‌ها می‌گویند ما سوپ سبزیجات خودمان را داریم با نام بوتوینیا.
بوتوینیا یا همان سوپ سرد در سه ظرف جداگانه آماده میشود. ظرف اول مخصوص سبزیجات است که کمی جوشانده میشود و سپس اجازه می‌دهند تا سرد شود. ظرف دوم ماهی پخته شده و در ظرف سوم یخ می‌ریزند. در زمان قدیم این سوپ متداول بود اما در دوران شوروی فراموش شد و جای آن را سوپ سرد اکروشکا گرفت که ساده‌تر است.
۴. سیرابی گاو یا همان روبتس (Rubets)
روبتس نوعی سیرابی روسی و بیشتر مورد علاقه‌ی کشاورزان روستایی بود. گفته میشود که در گذشته که زندگی رعیت و اربابی در روسیه جریان داشت وقتی که فصل پاییز می‌رسید، گوشت دام نمک زده می‌شد تا در زمستان به مصرف ارباب‌ها برسد اما شکمبه‌ی گاو که قابل نگهداری نبود به خدمتکاران می‌رسید. آنها هم برای استفاده از این فرصت دستور غذایی خاصی ساختند.
روبتس از بخش اول شکمبه گاو درست میشود. در ابتدا آن را برای چند ساعت خیس و آب آن را چندین بار عوض می‌کنند تا بوی آن از بین برود. سپس آن را برای ۵ ساعت همراه با سبزیجات می‌جوشانند تا به خوبی نرم شود. با این که شاید در گذشته فواید این غذا مشخص نبود اما امروزه مقدار پروتئین و املاح و ویتامین‌های موجود در آن به تایید رسیده است. در زمان روسیه تزاری این غذا در خیابان‌ها هم فروخته می‌شد.
منبع: rbth.com
