تخمیر روشی قدیم در آشپزی است که در سراسر جهان مورداستفاده قرار می‌گیرد. از این روش درگذشته برای ماندگاری بیشتر غذاها در زمستان و جلوگیری از کمبود مواد غذایی استفاده می‌شد. وایکینگ‌ها می‌بایست حین سفر در اقیانوس‌ها از ماهی برای تغذیه استفاده می‌کردند تازنده بمانند. آیا شکار ماهی در میان یخ‌های زمستانی خطرناک است؟ مردمان اینویت پاسخ این سؤال را می‌دانستند: شکم یک خوک آبی را با پرندگان پر کن و زیرخاک دفن کن تا تخمیر شود. اگر شما یک کارگر چینی هستید که نگران خراب شدن کلم‌هایتان هستید، می‌توانید آن‌ها را در شراب برنج قرار داده تا تبدیل به چیزی شود که امروزه آن را سورکرانت یا کلم رنده و آب پز شده در سرکه می‌نامیم.
بااین‌حال روش نگهداری از غذاها تنها یک‌طرف داستان تخمیر سازی است، مزه در سوی دیگر آن قرار دارد. از تخمیر برای نگهداری ماهی و حبوبات و تهیه خمیرهای تند و مغذی استفاده میشود که مزه پیچیده‌ای به سوپ‌ها و خورشت‌ها می‌بخشد، همچنین چاشنی سبزیجات، توفو و برنج نیز هست. فرایند تخمیر مزه عمیقی به مواد غرایی مانند اوریگی و میسو می‌دهد، این دو ماده اصلی بسیاری از غذاهای آسیایی و آفریقایی است.
غذاهای تخمیر شده تند، پرادویه و نمکی هستند اما بسیاری از آن‌ها یادآور تاریخچه فرهنگ‌هایی است که هریک از این غذاها از آن نشات می‌گیرند. چه در زمان وایکینگ‌ها وچه کسانی که دیوار چین را ساختند، غذاهای تخمیر شده بخش مهمی از تاریخ غذایی را تشکیل می‌دهند. در اینجا به برخی از غذاهای تخمیر شده اشاره‌شده است که شناختن آن‌ها خالی از لطف نیست.
دوبانجیانگ
این خمیر تند لوبیایی یکی از مواد غذایی اصلی در آشپزی سیچوان در جنوب غربی چین است. دوبانجیانگ با انواع حبوبات تهیه میشود تا سویا، و در غذاهای دریایی مانند توفو استفاده میشود که یک غذای تند مقوی است که در آن از فلفل‌های سیچوان به‌عنوان یک ماده اصلی استفاده میشود. دوبانجینگ به خاطر فرایند طولانی تخمیر سرشار از مزه وچاشنی است و گرمایی که ادویه‌ها ایجاد می‌کنند میزان شوری غذا را کاهش می‌دهد. دوبانجینگ غذایی مهم در آشپزی چینی است که دارای مزه‌ای عمیق و پیچیده است.
لوتفیسک
لوتفیسک برای اولین بار توسط وایکینگ‌ها در نروژ استفاده می‌شد. امروزه به‌ندرت در برخی کشورها استفاده میشود اما همچنان غذایی محبوب در میان اسکاندیناوی- آمریکایی‌ها در مینسوتا و ویسکانسین است. لوتفیسک به خاطر طعم پرادویه اش شهرت دارد. این غذا از ماهی خشک‌شده تهیه‌شده و با قلیایی کردن آب آن را گرفته‌اند.
وقتی این غذا توسط کشتی به مردم اسکاندیناوی در شمال امریکا فرستاده می‌شده طعمی طرد پیدا می‌کرده است. امروزه لوتفیسک جزء غذاهایی است که برای جشن کریسمس تهیه میشود.
افسانه‌های زیادی درباره لوتفیسک وجود دارد، مثلاً ماهی گیران ایرلندی سعی کردن که با افزودن آب قلیایی به ماهی‌های خشک‌شده وایکینگ‌ها آن‌ها را مسموم کنند اما با ماهی‌های خشک‌شده در گودال‌هایی پر از آب باران مواجه شدند که با خاکستر پوشانده شده بودند. اولین نوشته ثبت‌شده درباره لوتفیسک تا سال 1555 کشف نشد، نویسنده توصیه کرده بود که لوتفیسک را می‌بایست با کره روی آن میل نمود.
اوجیری
فلو چینیر وبلاگ نویس غذایی از اوجیری به‌عنوان "پرادویه ترین غذای نیجریه‌ای" نام‌برده است. این غذا که مختص مردم ایبو در جنوب شرقی نیجریه است، از دانه‌های کرچک تهیه‌شده که تا وقتی آن‌ها را تخمیر نکنید سمی خواهند بود. هرچند اوجیری را می‌توان از دانه‌های اگوسی نیز تهیه کرد، این دانه‌ها را می‌جوشانند تا نرم شود، سپس در برگ موز می‌پیچند و 5روز کنار می‌گذارند تا تخمیر شود. وقتی تخمیر کامل شد، دانه‌ها را داخل یک خمیر خاکستری زغال‌سنگ می‌خیسانند. خمیر حاصل برای طعم دهی در سوپ‌ها استفاده میشود.
سائورکرات
این کلم تخمیر شده ترش بیشتر در هات‌داگ‌ها استفاده میشود اما تاریخچه‌ای بس طولانی دارد که ازقضا این تاریخچه هیچ ربطی به آلمان ندارد. سائورکرات 2000سال پیش در چین استفاده می‌شد، زمانی که کارگران برای ساخت دیوار چین بیشتر از کلم و برنج تغذیه می‌کردند. کارگران در زمستان شراب برنج را به کلم استفاده می‌کردند تا تخمیر شده و ماندگاری آن بالا برود.
گرچه ما درحال حاضر فکر می‌کنیم که سائورکرات یک اسنک آلمانی است اما تا سال 1600 این غذا به آلمان نرسیده بود. این غذا توسط تارتارها که گروهی از روسی‌ها و ترکیه‌ای‌ها بودند به اروپا آورده شد.
امروزه سبزیجات پرادویه بانمک تخمیر می‌شوند و منبع مهمی از فیبر و ویتامین c هستند. آلمانی‌ها این سبزی را در کنار سوسیس استفاده می‌کنند، اما آشپزان خلاق سائورکرات را به همه‌چیز ازجمله تاگو و برگر و حتی کیک شکلاتی اضافه کرده‌اند.
باگونگ
در فیلیپین دو نوع مختلف باگونگ وجود دارد، باگونگ آلامانگ که از میگو یا کریل تهیه‌شده و باگونگ ناایسدا که از ماهی تهیه‌شده است. باگونگ عموماً بانمک دریا و در ظرف‌هایی بزرگ تخمیر میشود. باگونگ به خاطر رنگ قرمزی که از خمیرمایه برنج گرفته شهرت دارد. بااینکه مواد تشکیل‌دهنده آن ساده‌اند، اما طعم قوی آن به خاطر آبی است که ماهی‌ها و میگوها در آن پرورش داده شده‌اند. هرچند تهیه باگونگ در هر منطقه با منطقه دیگر فرق می‌کند. مثلاً در ویسایاس باگونگ را در یک ظرف بزرگ می‌ریزند و با پا آن را له می‌کنند.
سوپ‌ها و خورشت‌ها مانند دیننگ دنگ و پیناک بت به‌صورت فصلی از باگونگ تهیه می‌شوند، همچنین به‌عنوان دیپ در کنار میوه‌هایی مانند انبه کال و کامیاس نیز استفاده میشود.
میسو
خمیر پیسو واقعاً جادویی است. فرمول تهیه آن نیز واقعاً ساده است. دانه‌های سویا ونمک را با کوجی که کپک استفاده‌شده در برخی سس‌های سویا است مخلوط می‌کنند و ماه‌ها و شاید سال‌ها در گوشه‌ای می‌گذارند تا تخمیر شود. هرچه این دوره طولانی‌تر باشد، رنگ آن تیره‌تر شده و طعم قوی‌تری بخود می‌گیرد. میسوی سفید مزه متعادل‌تری دارد درحالی‌که میسوی قرمز نمکی‌تر است.
در آشپزی ژاپنی به اومامی و غذایی مانند بادمجان، توفو و میسوی دایکون مقداری میسو اضافه می‌کنند. انواع مختلفی میسو وجود دارد که در هر منطقه مخصوص است، مانند سیکیو که در کیوتو تهیه میشود. این میسوی شیرین معمولاً در تهیه ماهی و گوشت گریل شده استفاده میشود. در واکایاما میسیو کینزانجی یکی از معروف‌ترین میسوها است که با توفو و برنج بخارپز شده در کنار سبزیجات استفاده میشود.
ناتو غذای تخمیر شده دیگری در ژاپن است که معمولاً با تخم‌مرغ سرخ‌شده برای صبحانه تهیه میشود. روی دانه‌های سویا بخارپز شده کمی باسیل می‌ریزند و تا زمانی که چسبنده شود آن را تخمیر می‌کنند.
کیویاک
متاسفانه تصویری از محصول نهایی این غذا در دست نیست.
این غذای اینویتی در گرینلند در زمستان‌های سخت و طولانی بسیار کاربرد دارد. کیویاک شامل 500 پرنده دریایی است که در داخل شکم یک خوک دریایی گنجانده میشود. وقتی شکم خوک از این مواد پر شد، آن را زیر یک سنگ بزرگ دفن می‌کنند تا در معرض واکنش‌های گازی شکل قرار نگیرد. این پوست را 6 ماه تخمیر می‌کنند، سپس پوست را خارج کرده وپرندگان را به‌صورت خام می‌خورند. کمبود مواد غذایی و نوع شکار این افراد در گرینلند منجر به اختراع راه‌های خلاقانه شده تا بتوانند غذاهای تازه‌ای برای خود تهیه کنند.
هاکال غذای بدبوی دیگری است که در گرینلند دیده میشود. کوسه‌ها را خشک کرده و تا وقتی‌که سرشار از آمونیاک شود آن را تخمیر می‌کنند.
نم چوا
این گوشت خوک یا گاو تخمیر شده است که در ویتنام استفاده میشود. در گذشته گوشت چرخ شده خوک یا پوست آن را مخلوط می‌کردند اما امروزه از گوشت گاو نیز استفاده میشود. سیر، فلفل و چیلی تایلندی باعث طعم قوی این غذا شده است. گوشت را ترکیب کرده و در برگ‌های موز می‌پیچانند و برای چند روز تخمیرش می‌کنند و سپس آن را گریل می‌کنند. نم چو اسنکی محبوب است که می‌توان در تمام فصول سال آن را خورد، اما معمولاً از آن به‌عنوان پیش‌غذا در ویتنام استفاده می‌کنند.
پوی
این خمیر بنفش شور که در هاوایی استفاده میشود از ریشه تارو تهیه‌شده است. ابتدا ریشه تارو را در یک اجاق زمینی که ایمو نام دارند می‌جوشانند. سپس گیاه نرم شده را در یک‌کاسه چوبی می‌خیسانند. تاروی خیسانده شده "پا ای آی" نام دارد. تا زمانی که این گیاه غلیظ و خامه‌ای شود و ترکیبی مانند پودینگ پیدا کند به آن آب اضافه می‌کنند. پوی طعمی شیرین و لذت‌بخش دارد اما اگر سال‌ها برای تخمیر شدن آن را کنار بگذارید، طعمش ترش میشود. معمولاً پوی را مانند برنج در کنار گوشت و سبزیجات استفاده می‌کنند.
دوغ
این نوشیدنی ایرانی از ماست و آب کربن دیده تهیه میشود. دوغ هم می‌تواند ترش باشد و هم شور، معمولاً هم در ایام تابستان استفاده میشود. دوغ را پس از غذا یا همراه با آن میل می‌کنند، زیرا نوشیدنی مطلوبی برای از بین بردن عطش محسوب میشود. آش دوغ هم نوعی آش است که هم به‌صورت داغ و هم به‌صورت سرد در ایران، آذربایجان و ترکیه خورده میشود. به دوغ گشنیز، تره‌فرنگی، ترخون، نعناع و جعفری اضافه می‌کنند. نخود یا گوشت چرخ‌کرده قلقلی نیز می‌توان به این آش اضافه کرد.
منبع: matadornetwork.com
