حجم زیادی از آثاری که در موزه‌ها به نمایش گذاشته میشود، متعلق به ظروفی است که در دوران مختلف، کاربری‌های آیینی یا عملی داشتند. ظروفی مانند کوزه‌های سفالی، بشقاب، جام و خیلی چیزهای دیگر. با دیدن این ظروف و سایر آثار قابل بازدید، ناخودآگاه زندگی صاحبان آنها را تصور می‌کنیم. در این تصورات، حتّی زمانی که به میهمانی‌های پرزرق‌وبرق فکر می‌کنیم، خوراک نادیده گرفته میشود. شما ممکن است ساختمانی را که میهمانی برگزار شده در ذهنتان تصویرسازی کنید، یا مثلا لباس شرکت‌کنندگان را، اما کمتر کسی به میز غذا با جزئیات آن فکر می‌کند. امروز می‌خواهیم درمورد همین میزهای غذا در روم باستان صحبت کنیم. باید یادآوری کنیم که آنچه میخوانید سنت تغذیه و آشپزی تمدنی است که قدمتش به قرن اول میلادی باز می‌گردد.
رومیان باستان، غرق در تجملات
رومیان باستان، به زندگی تجملاتی و خوش‌گذرانی، شهرت داشتند. اما غذاهایی که در این میهمانی‌ها عرضه می‌شد، با غذایی که مردم کوچه و بازار از آن استفاده می‌کردند، تفاوت دارد. تنوع پخت‌وپز میان مردم عادی، بیشتر از اشراف است. بودند رومیانی که به سنت‌های آشپزی قبل از روم پایبند بودند. با تغییراتی که در جامعه رخ می‌داد، سنت آشپزی و مواد استفاده شده هم تغییر می‌کرد. به همین دلیل تنوع و گوناگونی در خوراک رومیان باستان به وفور یافت میشود.
قبل از هر چیز، باید بدانیم که اطلاعاتی که از رژیم غذایی رومیان باستان داریم، چطور به دست آمده؟ باستان‌شناسان با بررسی ظروف به جا مانده، کاشیکاری‌ها و گچ‌کاری‌ها با موضوع خوراک و زباله‌های باقی مانده، به این نتایج رسیده‌اند. البته در آثار مکتوب باقی‌مانده هم، اشاراتی به غذا و نوشیدنی شده است. محققین، حتّی یک کتاب آشپزی بنام آپی‌سیوس پیدا کرده‌اند که به قرن اول میلادی باز می‌گردد و با زبانی عامیانه نوشته شده. در دستورپخت‌های این کتاب، غذاهایی با مرغ، ماهی، سبزیجات و دیگر مواداولیه نوشته شده.
سه وعده در روز برای همه؟
اشراف سه وعده غذایی در روز داشتند. صبحانه که به آن ientaculum می‌گفتند، نهار که prandium نام داشت و در نهایت، به آخرین وعده روز که از همه مهم‌تر بود cena گفته می‌شد. جالب اینجاست که وعده‌های غذایی مردم عادی از اشراف کمتر نبوده و حتی یک وعده بیشتر بوده است. مردم عادی، یک وعده هم بعد از شام داشتند. هرچند که میزان غذایی که اشراف در هر وعده در اختیار داشتند اصلا قابل مقایسه با مردم عادی نبود.
مسلما آنچه در این وعده‌های غذایی استفاده می‌شد، به طبقه اجتماعی و وضعیت اقتصادی خانواده بستگی داشت. اما معمولا، نان، پنیر و میوه بخشی از صبحانه و تخم‌مرغ و سبزیجات بخشی از نهار بوده است. بهترین خوراک را برای شام نگه می‌داشتند که برای اشراف شامل چندین نوع غذای مختلف بود. این غذاها در اتاق غذاخوری یا triclinium صرف می‌شد. در منازل اشراف، سرآشپزها غذا را آماده می‌کردند و صحبت و گفتمان بخش مهمی از وعده‌های غذایی به حساب می‌آمد. برخلاف یونانیان، زنان اشراف‌زاده هم بخشی از معاشرت‌های این چنینی بودند.
سنت‌ها و آداب معاشرت
آداب و رسومی که باید هنگام غذاخوردن به جا آورده می‌شد، به شرایط و موقعیت بستگی داشت. در منازل اشراف، معمولا روی مبل‌هایی لم می‌دادند که اطراف یک میز چیده شده بود. آنها به دست چپ خود تکیه کرده و غذا می‌خوردند. برای صرف غذا هم تنها از قاشق استفاده می‌شده و از چنگال برای سرو غذا استفاده می‌کردند. برای سرو نوشیدنی از جام‌های نقره، سفالی یا شیشه‌ای استفاده می‌کردند و نوشیدنی‌ها مطابق با سلیقه میهمانان طعم‌دار می‌شدند. وعده‌های غذایی گاهی با موسیقی و اجرا هم همراه بود و حضار در حین خوردن غذا از آن لذت می‌بردند. به علاوه، در روم باستان، فضاهای زیادی برای بیرون غذا خوردن وجود داشت. بارها، کافه‌ها و دکه‌ها، غذای قابل سرو و بیرون‌بر داشتند. اما استفاده از آنها، فعالیّتی مختص به قشر ضعیف‌تر جامعه بود.
مواد غذایی مرسوم و معمول
گوشت و مرغ
گوشت قرمز، مرغ و ماهی بخشی از رژیم غذایی رومیان بود. هرچند که سهم ثروتمندان زیاد و سهم فقرا چند تکه بیشتر نبود. برای گوشت، از خوک، گوسفند، اردک و غاز استفاده می‌کردند. البته گوشت خرگوش، گراز، کبک و قرقاول هم مرسوم بود. گوشت را نمک‌سود یا خشک می‌کردند تا بتوانند برای مدت طولانی نگه دارند. صدف ، خرچنگ دریایی و خرچنگ از جمله غذاهای دریایی موجود بود و برای طعم‌دار کردن از سس ماهی معروف به گاروم استفاده می‌کردند.ثروتمندان برای به رخ کشیدن ثروتشان و تحت تأثیر قرار دادن میهمانان، گاهی حیواناتی مانند طاووس و شترمرغ را آماده می‌کردند.
پنیر
پنیر هم یکی دیگر از محصولات پرمصرف بود. نگهداری و حمل‌ونقل آن راحت‌تر بود و پادشاهان معمولا قیمت آن را ثابت نگه می‌داشتند تا همه قابلیت خرید داشته باشند. پنیر بز و گوسفند که با مایه پنیر درست شده بود، در سرتاسر سرزمین مرسوم بود، اما ساکنان سرزمین‌های شمالی از شیر گاو هم پنیر می‌گرفتند. خوشبختانه، روند تولید این پنیرها در دسترس است و اگر بخواهید می‌توانید به روش رومیان باستان پنیر تولید کنید.
نان و غلات
طبق برآورد محققین، غلات و حبوبات بیش از 70 درصد رژیم غذایی رومیان را تشکیل میداده است. غلات مرسوم در این دوران، گندم، جو، جو دوسر و ارزن بوده است. با استفاده از این غلات، سوپی به نام « پولس » تهیه می‌شد که بیشتر میان مردم عادی رواج داشت. یکی دیگر از خوراکیهایی که با این غلات آماده می‌شد، نان بود. معمولا عوام، در مقادیر زیاد نان می‌خریدند. نان‌های تیره‌تر که با غلات کم‌کیفیت پخته شده بودند، ارزانتر بودند و فقرا به ناچار فقط آن را تهیه می‌کردند. ثروتمندان علاوه بر نان‌هایی که با آرد سفید و ریزدانه پخته شده بود، می‌توانستند نان‌هایی که با شیر و تخم مرغ و کره درست شده بود تهیه کنند. به شکل معجزه‌آسایی، یک قرص نان رومی از فوران آتش‌فشان پومپی باقی مانده. این قرص نان بیش از 2 هزار سال سالم مانده است.
میوه و سبزیجات
رومیان باستان به میوه علاقه بسیاری داشتند و به هر دو صورت تازه و خشک از آن استفاده می‌کردند. توت، سیب، گلابی، لیمو، به، انگور و انار جزو محبوبترین میوه‌های رومیان باستان بودند. همین علاقه، باعث به وجود آمدن صنعت واردات میوه شده بود و هلو از ایران، گیلاس از ترکیه، آلو از سوریه و انجیر از آناطولی وارد می‌شد. اما احتمالا پرمصرف‌ترین میوه زیتون بوده که به شکل‌های مختلف استفاده می‌شده است.
رومیان سبزیجات بسیاری هم داشتند. کلم ، گیاهان‌دارویی و درمانی ، سبزیجات برگ دار ، مارچوبه ، قارچ ، پیاز ، تربچه ، تره فرنگی ، کرفس ، خیار ، کنگر و سیر درغذاها و سالادها استفاده شده و ترشی می‌شدند. رومیان برای استفاده حداکثری از زمین‌های کشاورزی، به شکل دوره‌ای، نخود، لوبیا و عدس می‌کاشتند. غلات، حبوبات و سبزیجات، عمده غذای عموم مردم را تشکیل می‌دادند و پیش‌غذایی برای اشراف بودند.
نوشیدنی
رومیان نوشیدنی به نام پوسکا داشتند که از ترکیب آب و سرکه ساخته می‌شد. رومیان معتقد بودند این نوشیدنی خاصیت سم‌زدایی دارد و سالم‌تر از نوشیدن آب است. پوسکا، به خصوص میان سربازان محبوب بود. برای رومیان، آبجو نوشیدنی آدم‌های سطح پایین و بربرها بود. نوشیدنی اصلی رومیان باستانی شراب بود.
خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها بخش مهمی از زندگی همه ما هستند، چه فقیر، چه ثروتمند، چه امروز، چه در عده باستان، خوراک همیشه مهم بوده است. جای تعجب است که با وجود اهمیت، خیلی به آن پرداخته نمی‌شود و اطلاعات زیادی در دست نیست. البته در سال های اخیر شاهد تلاش‌هایی برای زنده کردن دستورپخت‌های قدیمی بودیم که جای قدردانی دارد.
منبع: Mymodernmet
