درباره ی استانبول چه توی این سایت و چه توی سایت های دیگر بسیار گفته اند و نوشته اند. به دلیل نزدیکی به ایران و عدم نیاز به ویزا، شاید ایرانی ها بیشتر از باقی شهرهای جهان به استانبول رفته باشند. شاید با وجود قرابت فرهنگی با ترکیه ای دیگر چیز زیادی برای گفتن از استانبول باقی نمانده باشد. اما برای من این شهر در دونر کباب و اسکندر کباب و خرید خلاصه نمیشود. برای من استانبول همیشه تازه است. همیشه چیز جدیدی برای کشف کردن در آن وجود دارد. استانبول از معدود شهرهایی هست که نبض زندگی شهری را میتوان به خوبی در آن احساس کرد، مثل تهران، مثل برلین، مثل پاریس. به قول دوست آلمانی ای که در استانبول با او آشنا شدم، شاید استانبول پاریسِ جدید باشد.
از بین محله های استانبولِ دوست داشتنی، محله ی فاتح را یک جور دیگر دوست دارم. کوچه های سلطان احمِد توی محله ی فاتح را از همه بیشتر. این را که هر بار از جلوی کاپالی چارسی و بیاضیت بگذرم. هر روز از بین دو تا مسجد سلطان احمد و ایاصوفیه رد بشوم. این را که شیب کوچه ها را بگیرم و به اسکله ی امینونو برسم. به قول ایلهان برک دنیزه اینن سوکاکلار: کوچه هایی که به دریا میریزند.
Senin yüzün denize inen sokaklar
Dörtyol ağızları, su saatleri senin yüzün
Ne zaman eğilsem yüzüne ben
Yüzün erkenden açan çarşılar
Sen ki bir nilüfersin ölçüsüz uyaksız
Anla ki beyaz, masmavi hohlarım seni
هرچه قدر سعی کردم این شعر را به فارسی برگردانم نشد، معنی اش خراب میشود.
از سایت ایربی ان بی، یک خانه ی سه طبقه ی خیلی کوچک و قدیمی توی محله ی سلطان احمد اجاره کرده بودم، که ازین به بعد اسمش را می گذارم خانه ی تورگوت. استفاده از سایت ایر بی ان بی از داخل ایران تقریبا غیرممکن است. ولی با توجه به مزایایی که برای اجاره ی خانه دارد، من ترجیح میدهم با کمک دوستان خارج نشین از این سایت استفاده کنم. حالا چرا خانه و چرا هاستل نه؟ چون میخواستم توی دل محله بمانم. با اینکه منطقه ی فاتح بطور کلی برای توریست های اروپایی بیشتر از مسافرین ایرانی جذاب است، توی دل کوچه پس کوچه های سلطان احمد تقریبا توریست خارجی هم کمتر میتوان دید و حتا مسافرهایی هم که توی این محله اسکان میگزینند از دسته ی مسافران توریست گریز هستند. یک روز باید مقاله ای در مورد فرق مسافر با توریست بنویسم. گرچه نمونه های خارجی آن بسیار زیاد است، سرچ کنید: Traveler vs. Tourist
القصه، یکی از مهمترین بخش های مسافر بودن آنهم برای آدم خوش خوراکی مثل من، جستجوی غذاهای جدید و چشیدن غذای خیابانی و تجربه ی لذت کشف طعم های تازه است. یا به عبارتی دور شدن از رستوران های زنجیره ای!
شب ساعت از 11 گذشته بود که به خانه ی تورگوت رسیدم. زیرپله ی آپارتمان یک مغازه ی کبابی بود. تورگوت در بدو ورود گفت که هر ساعت از شبانه روز که بخواهم میتوانم بروم پایین کباب یا چای بخورم یا از پنجره سفارش بدهم تا برایم بفرستد بالا. واحد من در طبقه ی دوم بود و هال و آشپزخانه ام با مسافر لهستانی دیگری مشترک بود. در واحد رو برو یک مرد الجزایری و در طبقات دیگر هم چند دوست آلمانی ساکن بودند. بعد از جاگیر شدن و پرداخت هزینه ی اجاره به تورگوت احساس کردم چقدر گرسنه هستم و رفتم تا در رستوران زیر پله کباب بخورم. همانجا با فابین و هانس آشنا شدم که به قول خودشان آمده بودند شام دوم را بخورند. و میگفتند که دیگر از کباب خوردن خسته شده اند. من هم گفتم که اتفاقا این دومین وعده‌ی شام امشب من هم هست. سر صحبت درمورد غذا باز شد، راه افتادیم رفتیم به یک رستوران دیگر همان حوالی به اسم رستوران مشعل به امید پیدا کردن غذایی غیر از کباب، و شروع کردیم به خواندن منو و پیدا کردن غذاهای جدید و اینکه تنها غذای غیرگوشتی که سرو میشد مرجیلک یا همان عدسی خودمان بود، توی سفرنامه ی قونیه ازترکیب مبتذل رقص سما و کباب و تخته گفته بودم که مربوط به همین رستوران مشعلی میشد که هیچ پیشنهادش نمیکنم.
عکس رقص سما- رستوران مشعل
موقع خوردن چای شروع کردیم به مرور ولاگ ها و بلاگ پست های مربوط به غذا در استانبول و به این ترتیب قرار گذاشتیم که روزهای بعد اسیر کباب تورگوت و اسکندرکباب مشعل نشویم و برویم تک تک غذاهای جدیدی که به نظرمان جذاب می آمد امتحان کنیم.
1-ارزروم چاق کباب، Erzurum Cağ Kebap
این کباب مثل باقی کباب های ترکی شامل لایه های گوشت گوسفند مزه دار شده با ریحان و فلفل و پیاز هست که بین لایه ها دنبه قرار داده اند. ظاهرا Cağ به همان سیخ های نازک مخصوصی گفته میشود که توی بدنه ی گوشت فرو میبرند و لایه ی نازک برشته شده ی رویی را با چاقو جدا میکنند. این کباب همانطور که از اسمش پیداست مخصوص شهر ارزروم است ولی در شهر استانبول بهترین و معروف ترین چاق کباب را می توان توی رستوران بسیار شلوغ شاهزاده پیدا کرد. این رستوران در نزدیکی ایستگاه تراموای سیرکجه قرار دارد و آنقدر معروف هست که اگر توی گوگل سرچ کنید Şehzade Cağ kebap, Sirkeci سریع جایش را پیدا می کنید. قیمت دو سیخ به همراه سایر مخلفات شامل سالاد، ماست، ترشی و چای باقلوای بعد از غذا حدودا 30 لیر بود. از نظر حجم سیخهایش بسیار کوچکتر از سیخ های کباب ایرانی اند. دو سیخ کباب با نان برای من کافی بود ولی آنقدری نبود که کاملا سیرم کند چون بسیار بسیار خوشمزه و لذیذ بود. این رستوران خیلی شلوغ است و بیشتر هم مردم محلی به اینجا می آیند.
Şehzade Cağ Kebap
Address: Hocapaşa Sokak No:6 D:4, 34110 Fatih/İstanbul, Turkey
Phone: +90 212 520 33 61
عکس 1-1 مخلفات رستوران شاهزاده
عکس 1-2 اندازه ی سیخ های کباب
عکس 1-3 چای بعد از غذا
2-کباب کوزه ای
احتمالا همه جای خیابان های ترکیه کنار رستوران ها و کبابی ها، کوزه های بسته بندی شده ی آماده ی رفتن توی تنور را دیده باشید. رستوران های منطقه‌ی فاتیح اگرچه خیلی برای ایرانی ها شناخته شده نیستند ولی در اغلب سایتهای خارجی نقد و بررسی های خوب زیادی در موردشان نوشته شده است. یکی از این رستوران ها Old Ottoman نام دارد که توی محله ی Alemdar قرار دارد (تقریبا نزدیک به ورودی کاخ توپکاپی و مسجد ایاصوفیه است). این رستوران در سایت trip advisor امتیاز 5 از 5 گرفته و هیچ ریویوی منفی ای ندارد. ما تصمیم گرفتیم برای شام به این رستوران برویم و Pot kebap یا همان کباب کوزه ای را آنجا امتحان کنیم. این رستوران پیشخدمت های بسیار مودب و مسلط به زبان انگلیسی دارد. به پیشنهاد پیشخدمت یک کباب کوزه ای، یک غذای مورد علاقه‌ی سلطان ( Sultan's Favorite) سفارش دادیم به همراه سینی پیش غذای مخصوص که کاملا برای سه نفر کافی بود. کباب کوزه ای را با یک مشعل روشن جلوی خودمان شکست و محتویاتش را که شامل گوشت گوساله، برگه زردآلو یا قیسی، گردو، پیاز، فلفل، گوجه فرنگی و ... ) بود توی بشقاب خالی کرد. غذای محبوب سلطان هم یک ظرف سنگی شامل گوشت و پنیر و قارچ بود که سس بسیار خوشمزه ای داشت و گوشتش هم مزه ی دل میداد. غذاها بسیار خوشمزه بودند. بعد از غذا خواست دسر بیارود که گفتیم نه نمیتوانیم بخوریم، پیشخدمت خنده رو گفت حالا من می آورم ببینید میتوانید. و درواقع راست میگفت. دسر یک چیزی شبیه حلوای خودمان با آرد سمولینا بود به همراه بستنی و شربت آلبالو که این هم بسیار خوشمزه بود. علاوه براین هر غذایی که سر میزهای دیگر میبرد هم به شدت خوشمزه و هوس انگیز به نظر می رسیدند.
Old Ottoman Cafe & Restaurant
Address: Alemdar Mh., Cağaloğlu Hamamı Sk. No:17/J, 34110 Fatih/İstanbul, Turkey
Phone: +90 212 514 55 00
عکس 2-1 پیش غذا
عکس 2-2 پیشخدمت در حال حرکات نمایشی شکستن کوزه
عکس 2-3 غذاهای اصلی
عکس 3-4 دسر سمولینا
3- کوکورج KokoreÇ
شاید اگر قبل از چشیدن این غذا بهتان بگویند که اگر امعا و احشای گوسفند را چرخ کنند و توی روده بپیچند و کباب کنند چیز خوشمزه ای میشود هرگز باور نکنید. اما از نظر من این غذا یکی از خوشمزه ترین غذاهای خیابانی و ارزانی است که توی استانبول میتوانید بخورید. این غذا برخلاف توصیفش اصلا بوی نامطبوعی ندارد و خیلی هم غذای سنگینی نیست. مغازه ها و دکه های مختلفی توی استانبول با تابلوی کوکورج پیدا میکنید، مغازه ای که ما تویش غذا خوردیم گالا کوکورج یک مغازه ی کنار خیابان نزدیک سیرکجه بود. یک ساندویچ کوکورج حدودا 4 لیر قیمت داشت.
GALA KOKOREÇ
Address: Sarıdemir Mahallesi, Ragıp Gümüşpala Cd., Sobaalar Sok No:21, 34134 Eminönü/Fatih/İstanbul, Turkey
عکس 3-1 مغازه ی گالا کوکورج
عکس 3-2 ظاهر سیخ های کوکورج
عکس 3-3 ساندویچ کوکورج
4- نص رت!
شاید خیلی ها اسم آقای نصرت یا به قول خودش saltbae را شنیده باشید یا ویدیوهای بریدن گوشت و پختن استیکش را با ادای مخصوصی که موقع پاشیدن نمک درمی آورد را دیده باشید. آقای نصرت صاحب رستوران های زنجیره ای معروف Nusr-et steak house است که به خاطر روش های خاص طبخ گوشت و برگرش در بین خارجی ها خیلی معروف و درواقع محبوب است. از خیلی لحاظ به نظر می رسد رستوران های مم مد استیک هم از روی رستوران های نصرت الگوبرداری کرده باشند. رستوران های نصرت علاوه بر شعبات استانبول در میامی، نیویورک، دوبی و چند شهر دیگر هم شعبه دارند. توی استانبول شعبه ی اصلی و اولیه اش توی محله ی اتیلر Etiler قرار دارد. یک شعبه هم توی Istinye Park دارد و جدیدا هم یک شعبه توی بازار قدیمی باز کرده است.
عکس 4-1 نصرت و نمک پاشیدن معروفش (عکس از صفحه شخصی اش)
تصمیم گرفتیم یک شب برای شام به رستوران نصرت در اتیلر برویم. با اینکه خیلی زود رسیدیم و هوا هنوز روشن بود رستوران به قدری شلوغ بود که باید بیرون منتظر می ماندیم. نزدیک به بیست دقیقه منتظر ماندیم تا وارد رستوران شویم. رستوران بزرگ و فوق العاده شلوغ و پرصدایی که دائما پیشخدمت ها درحال دویدن و یا هماهنگ کردن توی بی سیم هایشان بودند.
عکس 4-2 رستوران نصرت اتیلر
ما مجبور شدیم سر یک میز عمومی بزرگ بنشینیم. سراغ خود نصرت را گرفتیم و گفتند که در شعبه ی نیویورک است الان. سه نوع استیک از منو انتخاب کردیم که تقریبا زمان زیادی هم طول کشید تا سر میزمان آمد و همه شان هم شبیه هم بود هم تقریبا در ظاهر و هم در مزه!! رستوران اینقدر شلوغ و پرسر و صدا بود که به سختی میتوانستیم صدای همدیگر را بشنویم. حجم غذای رستوران نسبت به قیمت به نظر من خیلی کم بود. همنیطور مزه و کیفیت غذا اصلا به زمان انتظار پشت در و غذا خوردن توی شلوغی نمی ارزید. قیمت یک استیک با سیب زمینی و نوشابه حدودا 110 لیر بود که میشد با این هزینه دو وعده در رستوران های دیگر که به مراتب خوشمزه تر هم بودند غذا خورد. یا ده وعده غذای خیابانی! حتا از لحاظ کیفیت گوشت و مزه، رستوران مم مد استیک خودمان به مراتب بهتر از نصر ت است. خلاصه به نظر من این رستوران ارزش امتحان کردن ندارد و دیدن همان ویدیوهای آقای نصرت کافی است.
Nusr-Et Steakhouse Etiler
Address: Etiler Mahallesi, Nispetiye Cd No:87, 34337 Beşiktaş/İstanbul, Turkey
Phone: +90 212 358 30 22
عکس 4-3 فضای داخلی
عکس 4-4 از نظر حجم غذا
5- غذاهای دریایی
خب نمیشود که توی یک شهر مجاور دریا آدم غذاهای دریایی را امتحان نکند. مهمترین و در دسترس ترین غذای دریایی توی استانبول انواع ماهی است. ساده ترین غذای دریایی را از همان ماهی هایی که - بیشمار ماهیگیر با قلاب کنار اسکله های مختلف میگیرند و به رستوران ها میفروشند- درست میکنند به نام بالیک اکمک Balik Ekmek، که معنیش میشود نان و ماهی یا به عبارتی همان ساندویچ ماهی خودمان. من دقیقا نمیدانم این ماهی های کوچک چه ماهی ای هستند، اما این ساندویچ تشکیل شده از نان باگت کوچک، مقداری کاهو و کلم خورد شده و ماهی کبابی. به همین سادگی ولی بسیار خوشمزه. پاتوق بالیک اکمک فروشی ها هم زیر پل گالاتاست، همان پلی که نزدیک اسکله ی امینونو است. زیر پل و اطراف آن پر است از رستوران ها و قایق های رستورانی که بالیک اکمک سرو میکنند و مردانی که کناره های پل فریاد میکشند: بالیک اکمک، بویورون. این غذا حجم چندانی ندارد (اندازه ی ساندویچ ها تقریبا اندازه ی نصف یک ساندویچ هایدا است) ولی درعین حال بسیار ارزان است. قیمت هر ساندویچ چیزی بین 6-10 لیر است. ما ساندویچمان را درحال گذشتن از زیر گذر پل گرفتیم و به صرافت عکس گرفتن از ساندویچ ساده و خوشمزه نیفتادیم.
عکس 5-1 ساندویچ ماهی (عکس از اینترنت)
عکس 5-2- پل گالاتا و رستوران های زیرش
بعد از خوردن ساندویچ ماهی در ادامه ی برنامه ی غذاهای دریایی به سمت قسمت آسیایی و اسکله ی کادیکوی رفتیم تا رستوران BalikÇi معروف را پیدا کنیم. این رستوران توی قسمت آسیایی، نزدیک اسکله و توی خیابان Teyyareci Sami است. ولی برای راحتتر پیدا کردنش میتوانید توی گوگل مپ اسم رستوران را سرچ کنید: Balikci Lokantasi
Balıkçı Lokantası
Address: Rasimpaşa Mahallesi, Teyyareci Sami Sk. 20/B, 34716 Kadıköy/İstanbul, Turkey
Phone: +90 216 346 40 14
توی این رستوران تنوع ماهی ها و غذاهای مختلف دریایی آنقدر بالاست که رسما نمیشود انتخاب کرد. ما چهار تا غذای مختلف گرفتیم که از بینشان من سوپ ماهی و ماهی مزگیت (Mezgit) سرخ شده را به شدت توصیه میکنم. متاسفانه نمیدانم این ماهی هم آیا معادل فارسی دارد یا نه ولی بهرحال ماهی خوشمزه ای است. این رستوران ظاهر ساده و محلی ای دارد و بیشتر شهرتش را مدیون ویدیوی مارک وین است، ولی قیمت متوسطی دارد، مثلا سوپ ماهی و ماهی مزگیت با سالاد و نوشابه روی هم نزدیک 50 لیر شد.
عکس 5-3 تابلوی رستوران
عکس 5-4 سوپ ماهی
عکس 5-5 ماهی مزگیت و ساردین
غذای دریایی مهم دیگر استانبول صدف است، یا به عبارتی دلمه ی صدف (Midye Dolma) که شامل صدف سیاه پر شده با برنج و سبزی و پیاز و سبزی است، امکان ندارد که توی استانبول راه رفته باشید و سینی های پر از صدف دستفروش ها را ندیده باشید، اما شاید فکر کرده باشید که مزه ی جانورهای خام دریایی بدهد و جرات نکرده باشید امتحان کنید که در آن صورت گرچه اشتباه میکنید، چیز زیادی هم از دست نمیدهید. دقیقا مزه ی دلمه میدهد نه بیشتر.
6- کله پاچه و سیرابی
شاید در وهله ی اول این سوال پیش بیاید که چرا یک نفر ایرانی باید برود توی استانبول کله پاچه و سیرابی بخورد؟ پاسخ این سوال بسیار ساده است، چون خوشمزه ترند. و نه تنها خوشمزه ترند بلکه به طرز عجیبی خوش قیافه تر هم هستند. توی استانبول به سیرابی EŞkembe و به کله پاچه همان Kelepaca می گویند. من توی ایران کله پاچه میخورم ولی تا بحال لب به سیرابی نزده ام. اما سوپ اشکمبه ی توی استانبول اصلا بوی مخصوص سیرابی را نمیدهد و بیشتر به نظر سوپ شیر می آید. به علاوه قطعات سیرابی را کوچک بریده اند و خیلی متوجه نمیشوید چی دارید میخورید. خوشمزه ترین سوپی که میشود خورد نیست، اما اگر براثر زیاده روی در غذای خیابانی و کباب معده تان ناراحت شده باشد، بهترین گزینه برای التیام معده است. من چندین بار در جاهای تصادفی و مختلف سوپ اشکمبه خورده ام و همه شان مزه ی خوبی میداده اند.
Kadıköy Saray Muhallebicileri
Address: Osmanağa Mahallesi, Rıhtım Cd. No:20, 34714 Kadıköy/İstanbul, Turkey
Phone: +90 216 414 31 92
عکس 6-1 Eskembe
کله پاچه ی ترک ها هم از کله پاچه ی ما خوشگل تر است، اجزای کله و پاچه را کاملا ریز ریز میکنند (خوبیش این است دیگر ذهن آدم درگیر این که این دقیقا چی هست که دارد میخورد نمیشود) و تویش هم رب و پیاز داغ میزنند. درنتیجه خوشمزه تر میشود و درواقع شبیه انتظاری که از کله پاچه داریم نیست بیشتر شبیه یک سوپ عجیب است. بهرحال چه کله پاچه خور هستید و چه کله پاچه نمیخورید، کله پاچه ی ترکی به امتحانش می ارزد. یکی از رستوران هایی که کله پاچه ی خوشمزه ای دارد رستوران بزرگ Kadikoy seray muhallebicileri توی بخش آسیایی و نزدیک اسکله ی کادیکوی است که تقریبا همه ی غذاهای ترکیه ای و از جمله کله پاچه ی خوشمزه ای دارد. قیمت اشکمبه بین 8-10 لیر و کله پاچه حدود 20-25 لیر است.
عکس 6-2- کله پاچه
7- اسنک ها و نیم چاشت ها
این بخش که به نظر من جالب ترین وجه شهری استانبول است را همه ی کسانی که به استانبول رفته اند خیلی خوب میشناسند. از بلال آب پز (Misir) گرفته تا چای و باقلوا که کمابیش توی ایران هم پیدا میشوند، تا بوی دود مست کننده ی دانه های بلوط کبابی (Kestane) و طعم جالبشان و بوی قهوه ی ترک خیابانی و نان سیمیت تازه.
عکس 7-0 دکه های بامزه ی قهوه ی ترک و عطر بی نظیرشان
به جز قهوه ی ترک و چای کمرباریک که باید توی هر فرصت خستگی در کردن حتما امتحان کرد، فراوان ترین و بهترین خوراکی سیرکننده توی استانبول احتمالا نان سیمیت است. به نظر من نان سیمیتی که دستفروش ها میفروشند فقط به درد این میخورند که توی راه به آدالار یا کادیکوی بدهید پرنده ها بخورند. اما کافی شاپ های زنجیره ای سیسمت سرای Simit Seray که همه جا شعبه دارند ورژن های خوشمزه تری از نان سیمیت پر شده با پنیر ارائه میدهند. قیمت چای و نان توی سیمیت سرای کمی از کافه های کنار خیابان و دستفروش ها گرانتر است. چای کنار خیابان معمولا 2-3 لیر است و سیمیت 1.25-1.5 لیر. توی سیمیت سرای چای (البته چای لیوانی) با برش های لیمو و سیب و ... 4-5 لیر و سیمیت پر شده حدود 8 لیر است.
عکس 7-1 سیمیت سرای
یک خوبی دیگر محله ی سلطان احمد این است که توی کوچه پس کوچه هایش پر از قهوه خانه هایی اند که به طور تخصصی منمن menemen یا همان املت گوجه ی خودمان و چای سرو میکنند. که خب بیشتر از اینکه غذای جذاب یا جدیدی باشد همیشه در دسترس بودنش جالب است. یکی از خوردنی های جذاب دیگر ساندویچ های همبرگر کوچولویی است که بهشان islak burger میگویند. این ساندویچ ها درواقع باقیمانده ی ته سیخ های دونرکباب هستند که به شکل گرد مثل همبرگر در می آورند و توی نان کوچک میگذارند و توی سس گوجه فرنگی میخوابانند. از آنجایی که توی جاهایی مثل استقلال یا سیرکجه مغازه های دونرکبابی آنقدر مشتری دارند که هر روز چندبار گوشت تازه به سیخ میکشند، این ساندویچ های بازیافتی غذای بدی به شمار نمیروند. قیمتشان هم حدود 2-3 لیر است.
عکس 7-2- ایسلک برگر
عکس 7-3- قهوه ی عثمانی
این چیزهایی که نوشتم فقط در مورد غذاهای خوشمزه یا رستوران های معروف بود، ما البته نوعی ماهی کبابی بدمزه و پر از تیغ (یک چیزی شبیه ماهی کپور مانده ی خودمان) توی بویوک آدا (رستوران کوشم که به شدت توصیه میکنم نروید) خوردیم، یک قهوه ی عثمانی که ترکیبی بود از قهوه ی ترک و ادویه های مختلف مثل میخک و هل و ... که به نظر ما خیلی بدمزه بود، یک منمن بدمزه نزدیک خانه مان (چطوری میشود املت گوجه را بدمزه درست کرد واقعا!!)، یک پاتلیجانلی یا همان کباب با بادمجان بسیار چرب و نپخته توی خیابان Sogutlu cesme توی بخش آسیایی و یک آدنا کباب که گرچه بدمزه نبود ولی معده ی همه مان بهم ریخت بعدش توی یکی از کوچه های استقلال. امیدوارم دفعه ی بعد که رفتید استانبول این غذاها را هم امتحان کنید و جای من را هم حسابی خالی کنید.
